Glasweise & Halbflaschen können Gastro beflügeln

Früher galt die 0,375 Liter-Flasche meist als Behältnis für Süßweine. Noch kleinere Formate – etwa 0,25 Liter, das Vierterl oder weniger – kommen vor allem im Verkauf an Tankstellen und Kiosken zum Einsatz und weisen zumeist Inhalte von fragwürdiger Qualität, wenn nicht gleich einen Gespritzten auf. Bestenfalls findet der Gast halbwegs akzeptable Weine in Kleinflaschen in Minibars besserer Hotels. Wobei viele Häuser dazu übergegangen sind, ihre Minibars nur noch mit Mineralwasser und alkoholfreien Getränken zu befüllen und diese im Zimmerpreis zu inkludieren. Wein in der Dose hat noch keine nennenswerte Marktposition, wenngleich es durchaus interessante Versuche gibt.

Der aktuelle Trend des sinkenden Weinkonsums sollte den Fokus gerade auf die Halbflasche – allenfalls auch auf die 0,5 Liter Flasche - und vor allem auf den glasweisen Ausschank lenken. Gerade Wein glasweise fristet trotz aller Appelle nach wie vor ein Schattendasein auf den Weinkarten selbst bester Restaurants. Angeboten werden meist nur sehr wenige Weiß- und kaum Rotweine im offenen Ausschank, wobei die beste Wahl für den Gast oft der solcherart angebotene Sekt oder Champagner darstellt.

Viel Luft nach oben auch in der Spitzen-Gastronomie

Wirklich gute Weine glasweise und in breiterer Auswahl findet man höchst selten. Dabei können dank moderner Verschluss- und Entnahme-Systeme wie Coravin auch teurere Weine problemlos glasweise angeboten und die angebrochenen Flaschen einige Tage ohne Qualitätsverlust gelagert werden. Gute Gastgeber, Restaurantkräfte und vor allem Sommeliers sollten Kraft ihrer Kompetenz in der Lage sein, die sechs Achtel, die eine herkömmliche Weinflasche hergibt, innerhalb von ein oder zwei Tagen per Empfehlung an ihre Gäste zu verkaufen.

Und die hierzulande durchaus übliche, forsche Kalkulation der Weinpreise in der Gastronomie sollte es dem Wirt schmerzfrei ermöglichen, auch mal einen Rest in der Flasche in die Küche zu befördern zwecks weiterer Verarbeitung.

Gleiche Aspekte gelten auch für Weinbegleitungen großer Menüs und im Fine-dining-Bereich. Hier finden sich in Österreich selbst im Sterne- und Vielhauben-Segment immer wieder fragwürdige bis erbärmliche Weinbegleitungen, deren Zusammenstellung offenbar in Kellerräumungen oder Restpostenverwertung begründet liegt. Dabei haben solche Wine-Pairings oft durchaus stolze Preise. International läuft das meist anders rum: da haben Weinbegleitungen denselben Stellenwert wie die Speisefolgen, durchaus auch preislich. Alternativ gibt es meist ein deutlich breiteres, glasweises Angebot.

Mehr Trink-Vielfalt kommt Gästen entgegen

Wer kennt das nicht: zu zweit am Abend im Restaurant. Für den ersten Durst wird ein aufgespritzter Saft, ein Bier oder ein Glas Schaumwein genommen. Dann beginnt die Suche nach einem passenden Wein zum Essen. Mangels attraktivem glasweisem Angebot und kleinformatiger Flaschen fällt die Wahl in der Regel auf eine Flasche Weißwein, oft Grüner Veltliner oder die jeweils regional meistverbreitete Sorte. Auf eine zweite Sorte, auf Rot- oder Süßwein wird dann schweren Herzens verzichtet; nicht nur, weil eine Person ohnehin fahren muss.

Wie schön wäre es in so einer Situation, zum Beispiel noch eine Halbflasche Rotwein genießen zu können! Oder von Haus aus zwei Halbflaschen. Oder ein Glas Prädikatswein und da nicht wieder den allerbilligsten Verschnitt. Vielleicht gar mal eine Bouteille vom Roten und ein paar Glaserl Weiß davor.

Hier sollten die Gastgeber ansetzen, um den erodierenden Weinkonsum wieder zu stabilisieren. Die Winzer sind in der Regel gerne behilflich mit Sonderkonditionen oder Naturalrabatten. Gefordert ist vor allem die Sommellerie, die im persönlichen Gespräch die Wünsche eines Gastes rasch erkunden und die passenden Vorschläge zu machen hat. Diesen Schlüsselkräften kommt auch die Aufgabe zu, ein erweitertes glasweises Weinangebot oder kleinformatige Flaschen im jeweils richtigen Augenblick schmackhaft zu machen; abseits persönlicher Vorlieben für Weinstile und Produzenten.

Winzer sollten mehr Kleinflaschen füllen

Winzer sollten ebenfalls mehrere Flaschenformate anbieten, quer durch alle Qualitätsstufen. Was bei Magnums schon verbreitet ist, wäre auch beim Angebot von kleineren Flaschenformaten als der regulären 0,75 Liter Bouteille sinnvoll. Die Mehrkosten des kleinen Gebindes, die bei Material sowie bei Abfüllung, Etikettierung und Lagerlogistik anfallen, sind nicht sehr groß und können über den Flaschenpreis umgelegt werden. Eine Halbflasche kostet dann eben ab Hof etwas mehr als die Hälfte einer Regulärflasche. Eine Magnum kostet deshalb auch etwas mehr als das Doppelte das Basisgebindes.

Schließlich sollte ein breites Angebot an besten Weinen in halben Flaschen auch das glasweise Angebot in der Gastronomie befeuern. Drei Achterl sind eben rascher verkauft als sechs beziehungsweise bleiben am Ende weniger Restmengen übrig.

Einen Nachteil haben die kleinen Dinger allerdings schon: Wein reift und altert schneller je kleiner das Gebinde ist. Am schnellsten eben in Kleinflaschen, am langsamsten im Tank oder Fass.