Als in Österreich die Krusten der feisten Wirtschaftswunderküche (Motto: Egal was, Hauptsache viel) langsam aufbrachen und zarte Pflanzen der Qualität und Neuerung dem Sonnenlicht zustrebten, in Form von Köchen (w/m), von Restaurants, die sich Internationalität und Kreativität auf die Fahne schrieben, da war ein Ehepaar aus der Wachau an allervorderster Stelle, Lisl Wagner-Bacher und Klaus Wagner.

Köchin des Jahres 1984

Lisl Wagner-Bacher wurde schnell als Koch des Jahres und, wie man sie nannte, als „Grand Dame“ der österreichischen Küche berühmt. Und zwar als erster „Koch des Jahres“ von Gault&Millau im Jahr 1984 – gendern kannte man damals nicht. Hinter der starken Frau stand ein ebenso starker Mann – Klaus. Klaus Wagner hatte das Ingenieurswesen studiert, doch seine Talente kamen beruflich nie zum Einsatz. Denn mit der Ehe zu seiner Lisl, wie er sie immer genannt hat, wechselte er ins Fach der Gastronomie. Klaus übernahm mit jungen Jahren die Rolle des Patrons, Gastgebers, Servicechefs und Chefsommeliers im Restaurant Bacher, damals noch ohne Landhaus.

Seine Nähe zu den damals tonangebenden Spitzenwinzern der Wachau spiegelte sich in seiner Weinkarte wider, außerdem die erwachende Liebe zu den großen Weinen aus dieser Region, die er bis zuletzt hochhielt. Nur in wenigen Häusern Österreichs konnte man bereits in den 1980er Jahren so exzellent und kultiviert trinken wie bei Lisl Wagner-Bacher und Klaus Wagner. Klaus herrschte mit Disziplin über die finanzielle Gebarung des Restaurants. Ein paar Zimmer zum Übernachten entstanden. 

Seine Weinliebe galt Wachau & Bordeaux

Klaus berief die Weinfreunde des Landes immer wieder zu den Weindinners zum Thema Wachau und Bordeaux ein. Viele machten damals zum ersten Mal Bekanntschaft mit den großen Gewächsen, die bis Mitte der neunziger Jahre auch bezahlbar waren, bevor der Hype losbrach. Klaus war ein kluger Weinsammler, er kaufte nie die ersten Gewächse, sondern, wie er betonte, die zweiten oder dritten, die oft von gleicher Qualität waren wie die ersten. Einer seiner Favoriten: Chateau Pichon Longueville Comtesse de Lalande. Was für ein klangvoller, vielverheißender Name, der so viel über die über Jahrhunderte gepflogene Weinkultur im Bordelais erzählt. 

„Trinke keine Lausbubenweine“

Moden beim Wein interessierten Klaus Wagner genau null. Er konnte es sich leisten, seinem eigenen Geschmack zu folgen. Eine Freude an höheren Alkoholgraden konnte man ihm nie absprechen. Was nicht 13% Volumenprozente und mehr hatte, bezeichnete er salopp als „Lausbubenweine“.

Nicht nur Weine und Weintrinker mussten vor Klaus Expertise bestehen, sondern auch seine Lisl selbst. Klaus erwies sich über die Jahrzehnte als Ezzesgeber und Kritiker der Küche seiner Frau. Wenn Thomas Dorfer die sehr persönliche Küchenlinie seiner Schwiegermutter sanft ins 21. Jahrhundert überführte, mit ganz kleinen Ergänzungen und einer ungemeinen Präzision, freute sich Klaus Wagner immer noch über die Klassiker: Kalbskotelett mit Nudeln mit weißen Trüffel, Rebhuhn im Herbst, Kaviar oder eine im Ganzen zubereitete Languste. Moden und Trends interessierten ihn auch beim Essen kaum. 

Hägar brummt nicht mehr, der Padrone ist heimgegangen

Ein Blatt vor den Mund genommen hat Klaus sich nie. Ein Fan des Landhauses Bacher, der Autor und Essayist Helmut Gansterer, hatte den bisweilen brummig auftretenden Patron einmal als Wachauer Version von Hägar dem Schrecklichen bezeichnet. Freunde, Stammgäste und Winzer nannten ihn oft auch respektvoll als „Padrone“. Aber wer Klaus kannte, wusste, dass in der rauen Schale ein liebevoller Ehemann, Gastgeber und Großvater steckte, der stets für die Kinder seiner Töchter Susanne und Christina da war.

Der immer im eleganten anzutreffende Patron blieb auch der „Chef“, als seine Tochter Susanne gemeinsam mit Thomas Dorfer die Leitung des Restaurants übernommen hatte. Man traf ihn oft am so genannten Haustisch, wo er Neuigkeiten studierte, im Parkers Bordeauxführer blätterte, oder mit Gästen speiste, die zu Freunden des Hauses geworden waren. Klaus Wagner durfte man zu Recht als Ikone unter den österreichischen Gastgebern bezeichnen. 

Mitbegründer des wachau GOURMETfestival 

Klaus Wagner war zudem einer der Gründer des wachau GOURMETfestival, das 2008 erstmals in Szene ging, in den besten Häusern der Wachau. Er brachte sein Know-how, seine Prominenz und sein Netzwerk in den Aufbau des Festivals ein und mit dem Landhaus Bacher den Leitbetrieb als Leuchtturm des Festivals, der es bis heute geblieben ist. Thomas Dorfer setzt diese Tradition fort und gestaltet alljährlich Spitzenevents (Dorfer & Friends).

Nur nach einigen Unfällen, die ihm einen Teil seiner Mobilität beraubten, wurde es um Klaus Wagner immer länger still. Die letzten Wochen verbrachte er, liebevoll umsorgt von seiner Lisl und den beiden Töchtern in seinem Haus, nur ein paar Schritte vom Restaurant entfernt. Am Samstag, dem 1. März 2025, ist Klaus in Anwesenheit seiner Familie sanft eingeschlafen. Er hinterlässt seine Frau Lisl, die Töchter Susanne (Gastgeberin im Landhaus & Ehefrau von Thomas Dorfer) und Christina sowie mehrere Enkelkinder.

 Landhaus Bacher
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