Genussreise im Winter: 12 Tipps für Gourmets

Genussreise im Winter:  12 Tipps für Gourmets

Genussreise im Winter: 12 Tipps für Gourmets

Essen über den Wolken. Zweihaubenküche am Stubaier Gletscher auf über 2900 m, Design im Gipfelrestaurant in Sölden und Meeresfische am Arlberg – deftige Hüttenkost ist out, immer mehr Spitzenköche erobern mit Hoch-Küche die Berge. Auf Berghütten wird die Luft für aufgewärmtes Gulasch und Germknödel aus der Mikrowelle immer dünner. Immer mehr hochwertige Köche ziehen in die Berge.

Paradebeispiel ist die Alpenglow Stube in Vail auf 3.488 Metern. Der Name ist pure Bescheidenheit, die „Stube“ gilt als das höchstgelegene Gourmetrestaurant der Welt. Mit Gängen wie Rüben-Kokosnuss-Suppe, Krabben-Shiitake-Ragout mit Chardonnay-Cremesauce oder knusprige Ente mit Schwarzbeerenreduktion und sautiertem Karfiol wird der Gast verwöhnt. Und weil von Rekorden die Rede ist: The Oasis im Nobelskigebiet Aspen lässt die Korken auf 3.400 Metern knallen und ist damit die höchstgelegene Champagner-Pop-up-Bar der Welt.

Kaviar statt Kaspressknödel lautet das Mantra auch immer öfter in Europa. Einer, der die neue Luxus-Alpinküche zu seinem Markenzeichen stilisierte, ist Reto Mathis. Sein Restaurant La Marmite in St. Moritz schloss zwar, stattdessen eröffnete er aber den CheCha Club auf der Chantarella-Mittelstation auf 2.005 m Seehöhe. Auf die berühmten Signature Dishes muss man aber nicht verzichten. Nach wie vor werden auf Pizza oder Seafood Carousel freudig und großzügig Trüffel gehobelt und Kaviar verteilt. „Fine Dining mit Bodenhaftung“, nennt das Reto Mathis.

Speckknödel modern - Auch Österreich hat sich mit neuen Luxushütten einen prominenten Platz in der Liga der Hoch-Küche bereits gesichert. Nummer eins: das Restaurant Schaufelspitz auf knapp 3.000 Metern in den Stubaier Alpen, das weltweit höchstgelegene Restaurant mit zwei Hauben. David Kostner setzt eine schnörkellose und pure Küche in Szene. Tief verwurzelt in seiner Heimat, baut der Tiroler auf hochwertige heimische Produkte, vor allem von den Bauern und Kleinproduzenten aus dem Stubaital. Daraus kreiert Kostner eine Küche, die beide Beine am Boden hat. Klassisch österreichisch ist die Basis, verbunden mit internationalen Einflüssen.

In der Schauküche kann man den Chef dabei beobachten, wie er Speckknödel neu interpretiert oder karamellisierten Stubaier Grießschmarren mit Glühwein-Eis zubereitet. Auch mit Trüffel und Gänseleber kann er umgehen. Im Winter ist hier mitten im Skigebiet natürlich Hauptsaison, aber auch im Sommer kann man eine leichtere Kostner-Variante kosten. Kochen ist auf seiner Höhe eine echte Herausforderung: Kuchen geht doppelt so flott auf wie im Tal, Brot und Lebensmittel werden schneller trocken, Champagner hat „energischere“ Perlen und das Frühstücksei braucht eine Minute länger, bis es gekocht ist. David Kostner nimmt es locker: „Man muss die Rezepte eben anpassen.“

Meeresfisch auf 2.085 Metern - Ein Dauerbrenner ist die Verwallstube am Westgrat des Galzig mitten im Arlberggebiet. Seit 1995 wurde sie immer mit zumindest einer Haube bewertet, 2005 und in der aktuellen Ausgabe von Gault Millau sogar mit zwei. Skischuhe und Gourmetdinner sind kein Stilbruch, schließlich liegt das Restaurant an der Bergstation.
Geschäftsführer Manfred Fahrner war seit der Eröffnung vor über 25 Jahren dabei. „Die Leute haben mich für verrückt gehalten.“ Ein Gourmetrestaurant auf 2.085 Metern! Und dann auch noch auf Meeresfisch spezialisiert! Steinbutt aus dem Ofen, Loup de Mer in der Salzkruste oder Bouillabaisse.

Trotz aller Unkenrufe, Manfred Fahrner glaubte an das Projekt, das Publikum dafür war schließlich da. Denn die Wahrscheinlichkeit, am Nebentisch Mitglieder aus dem europäischen Hochadel, Hansi Hinterseer oder Gerhard Berger zu erspähen, ist gar nicht einmal so klein. Das läuft allerdings ganz ungezwungen ab, in der Skimontur werden selbst Prominente kaum erkannt. Nur, als Wladimir Putin auftauchte, stieg der Nervositätsgrad deutlich an. „An die 40 Bodyguards sind um ihn herumgeschwirrt“, erzählt Manfred Fahrner.

Schwertfisch in der Gondel - Warum sie alle gerne kommen? Der erste Blick fällt auf die Gipfel, die eine Schneehaube aufgesetzt haben. Ein Fest für die Augen. Der zweite Blick wandert zu den malerisch inszenierten Tellern, sehenswert ist zum Beispiel Fenchelschaum mit einem Löffelbissen vom Duroc-Schwein. Und dann dieser Duft, vor allem bei den Trüffelgerichten. Keine chinesischen Billigstknollen werden auf das Gericht gehobelt. Nur weiße Albatrüffel oder Perigord-Trüffel sind gut genug. Bei so viel Klasse könnte man annehmen, dass Anzug Pflicht wäre. Stimmt nicht. „90 Prozent der Gäste kommen im Anorak.“

Die Bedingungen in so einer Höhe erleichtern das Leben nicht unbedingt. „15 Grad unter null kommen bei uns relativ oft vor. Da muss die Ware bei der Zustellung gut verpackt sein, damit sie keinen Schaden nimmt. Kartoffeln etwa werden süß, wenn sie gefroren sind.“ Einfallsreichtum war auch nötig, als einmal ein ganzer Schwertfisch geliefert wurde. Das Viecherl maß immerhin dreieinhalb Meter, in eine Gondel passte es nicht. Also wurde der Fisch kurzerhand unter die Gondel gehängt und nach oben transportiert. „Ein schöner Werbeeffekt.“

Lange Zeit glaubte man, dass Wein in dieser Höhe schneller reifen würde. Das wollte der Wachauer Spitzenwinzer F.X. Pichler ausprobieren und einige Kisten im Keller der Verwallstube unterbringen. Aus dem Experiment wurde aber nichts. „Zu hoher Aufwand. Meine Erfahrung hat außerdem gezeigt, dass die Höhe keine Vorteile bringt“, sagt Manfred Fahrner. Ausreichend Auswahl bietet das Gewölbe trotzdem, rund 400 Etiketten warten.

Beste Hütte der Welt - Stockbetten und kratzende Decke waren einmal, die Zillertaler Kristallhütte (2.147 m) setzt neue Standards. Vip-Wedler schätzen den Mix aus alpiner Gemütlichkeit und edler Moderne. Die Alpinen Lodge-Suiten wurden aus heimischer Lärche und Marmor gefertigt, die helle Zirbe des Spas mit beeindruckend langer Fensterfront verschmilzt mit dem Weiß der Schneelandschaft. Die Küche serviert Hüttenklassiker und ambitionierte Menüs. Der Lohn für das hohe Niveau: Von den unabhängigen Skigebiettestern Skiresort.de und Snowonline.de wurde die Kristallhütte zur besten Hütte der Welt gewählt.

Weit mehr als eine Hütte ist auch die Zillertaler Wedelhütte auf 2.350 Metern. Die Zimmer verbinden Luxus und komfortablen Alpenchic. Zu den Annehmlichkeiten der 120 m2 großen Gipfelglück-Suite etwa zählen zwei Schlafzimmer, Kachelofen, I-Pod-Docking-Station, Eichenholzböden, Privatsauna und Whirlpool auf der windgeschützten, beheizten Terrasse. Geplant wurde der futuristische Anbau so, dass der erste Schlafzimmerblick auf die Morgensonne fällt. In der stilvollen Premium Wedel-Lodge werden Fünf-Gänge-Menüs jenseits von Kaspressknödeln serviert, die passenden Flaschen sondiert man im zweistöckigen Felsenkeller.

Die Bauten, in denen diese neue Aromenkultur in Szene gesetzt wird, präsentieren sich oft selbstbewusst wie Designerstücke. Die Osttiroler Adlerlounge in Kals am Großglockner auf über 2.500 Metern ist so ein Beispiel. Der Glaspalast mit zinnoberroter Umrahmung, Restaurant und Bar ist eine gelungene Fusion aus alpiner Gemütlichkeit und klaren Linien. Kreisrunde Riesen-Lampenschirme schweben im Raum, ein riesiges Stahlkunstwerk ragt vom Holzboden bis fast zur Decke. Die Küche ist eine sinnvolle Verbindung zwischen bodenständigen Hüttengerichten und Ausflügen in die asiatische Richtung.

Genuss treiben die Bergbahnen Sölden auf die Spitze: mit dem Ice Q-Gipfelrestaurant auf dem Gaislachkogel in 3.048 Metern Höhe. Eine an geschichtete Eisblöcke erinnernde Designkonstruktion mit viel Glas und phänomenaler Aussicht rundherum: von der Zugspitze bis zu den Dolomiten, dazwischen liegen rund 250 der 500 österreichischen Dreitausender. Einzigartig in Österreich. Auf der Turrach an der Grenze Steiermark–Kärnten steht Philipp Prodinger am Herd. Höhentrainingslager muss der junge Koch nicht absolvieren, sein Arbeitsplatz liegt im Haubenrestaurant Philipp im Schlosshotel Seewirt auf 1.700 Metern Seehöhe. Die Tiefenschärfe holte er sich bei bekannten Lehrmeistern: Johanna Maier, bei Joël Antunès in den USA und bei Roland Trettl, als er noch im Salzburger Hangar-7 brillierte. Statt typischer Skihütten-Kulinarik pflegt der Juniorchef des Seehotels einfallsreiche Regionalküche mit Gerichten wie Zirbencremesuppe, oder er verbindet weißen Pfirsich, Thaispargel und Sommertrüffel.

Südtiroler Hoch-Genüsse - Wer sagt, dass eine Insel im Meer liegen muss? Eine Insel ist ein Stück Freiheit, wie hier oben im Mountain Resort Vigiljoch auf 1.500 Metern. Idyll sagt man vorschnell, dieser Landschaft gestehen wir das Wort aber zu. Die Berge wirken wie gemeißelt, die Wiesen wie Teppiche mit bunten Blumentupfen – eine Schönheit vom Lande, nur fünf Minuten Seilbahnfahrt von Lana bei Meran entfernt.

Das Hotel liegt wie ein umgestürzter Baumstamm da, verkleidet mit 300 Jahre altem Lärchenholz. Als das Haus 2004 eröffnet wurde, hatte Besitzer Ulrich Ladurner schlaflose Nächte. Das erste Projekt von Stardesigner Matteo Thun in seiner Südtiroler Heimat war ein wegweisender, für die Einheimischen zu großer Entwurf. „Schweinestall“ oder „besserer Heustadel“ bekam Ladurner zu hören. Heute ist dieser Stilwandel die spektakuläre Antwort auf Südtiroler Hirschgeweihromantik, in Bozen und Meran genauso wie am nahen Berg. Die Küche verwendet vor allem Produkte aus nächster Umgebung. Im Restaurant 1.500 liegt die Exklusivität der Gerichte in der gekonnten Klarheit und Kreativität. Die Küche präsentiert sich bodenständig und mit moderner Leichtigkeit.
Im Dezember 2018 entstand auf dem Kronplatz das Alp-iNN auf 2.275 m. Die Architektur ist atemberaubend, das Restaurant thront auf Pfeilern gestützt über dem unendlich wirkenden Abgrund. Mastermind ist Dreisternekoch Norbert Niederkofler, aus einfachen, puren und reinen Zutaten kreiert er für jeden zugängliche Gerichte, um den wahren Geschmack der lokalen Bergküche auf den Teller zu bringen.

Im Ski- und Wandergebiet des Ski-Centers Latemar-Obereggen liegt die Skihütte Baita Gardoné auf 1.700 Metern. Die große Terrasse mit ihren vom Wind geschüttelten und von der Sonne aufgewärmten großen Segeln erinnert an ein Schiffsdeck, einzigartig sind die Ausblicke auf die Bergriviera der Lagorai-Gebirgskette. Die Küche bietet regionale und mediterrane Aromen: von Garnelen bis feines Beefsteak Tatar und Fiorentina Steak. Weinmäßig entwickelte man sich zu einem – auch österreichisch geprägten – Kompetenzzentrum.

Gestern als Kapital fürs Heute - Wieder zurück in Österreich, leben im 1.400 Meter hoch gelegenen Villgratental in Osttirol die Mühlmanns im Gannerhof. Eine Reise in eine Landschaft, fast so unberührt, dass man das Gefühl hat, hier hat einer das Zeitrad angehalten. „Dieses Gestern ist das Kapital für das Heute“, weiß Senior Alois Mühlmann. Junior Josef Mühlmann verbindet diese zwei Zeitebenen perfekt in seiner Küche. Seine Liebe zu regionalen Produkten führt zum überregionalen Erfolg; so verwendet er zum Beispiel den selbst geräucherten Speck der Schweine, die freudig hinter dem Haus in der Erde wühlen.
In der Haubenküche des Bauernhofs aus dem 12. Jahrhundert entstehen Bodenständigkeiten wie Schlipfkrapfen oder Hirschtatar, aber auch Kreationen wie Schaumsüppchen von der Urkartoffel oder Jungschweinbauch mit Beluga-linsen und Granatapfel. Gestrig ist das bei Gott nicht, auf den die Menschen im Villgratental genauso vertrauen wie auf die Kraft ihrer Produkte.

12 x Hoch-Küche

Schaufelspitz
Zwei Hauben in der Bergstation Eisgrat des Stubaier Gletschers auf 2.900 m.
www.stubaier-gletscher.com/skigebiet/restaurants

Verwallstube
Zwei Hauben in der Galzig-Bergstation am Arlberg (2.085 m).
www.abbag.com/de/winter/restaurants/galzig

Wedelhütte
Exklusives Hüttenerlebnis im Zillertal (2.350 m), Krautkrapfen und Kaiserschmarren vom Feinsten.
www.wedelhuette.at

Kristallhütte
Vom Hütten-Klassiker bis zum ambitionierten Abendmenü auf 2.147 m, Zimmer mit grandiosem Ausblick. Zillertal.
www.kristallhuette.at

Adlerlounge
Mischung aus Tiroler Gemütlichkeit und modernem Design. Sensationeller Glockner-Blick. Kals am Großglockner.
www.adlerlounge.at

Angerer Alm
Annemarie Foidl, ihre Tochter Katharina und Gerald Weiss zelebrieren Slow Food mit Wildkräutern. 6000 Weine. St. Johann in Tirol (1.300 m).
http://angereralm.at

Gannerhof
Uriges Ambiente, feine Bioküche im Osttiroler Villgratental auf 1.400 m.
www.gannerhof.at

Restaurant Philipp
Haubengekrönte klassische Linie mit innovativen Ideen in der Küche des Seewirts (1.763 m). Turracher Höhe.
www.schlosshotel-seewirt.com

Ice Q
Designerrestaurant auf dem Gaislachkogel in Sölden, 3.048 m.
www.soelden.com/iceq

Alp-iNN

Moderne Bergküche auf dem Südtiroler Kornplatz von Dreisternekoch Norbert Niederkofler auf 2.275 m.
https://alpinn.it

Baita Gardoné
Die Terrasse erinnert mit ihren großen Segeln an ein Schiffsdeck, regional-mediterrane Küche. Ein – auch österreichisch geprägtes – Weinkompetenzzentrum.
www.ganischger.com/baita-gardone

Vigilius Mountain Resort
Großartiges Design von Matteo Thun, jugendliche Regionalküche.
www.vigilius.it

Werner Ringhofer
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