Welche Weine passen am besten zu Gulasch und Blunzengröstl?

Eine Frage, die früher verpönt gewesen wäre, hätte doch die Antwort wie aus der Pistole geschossen gelautet: da gehört ein Bier dazu! Und Hand aufs Herz: der Gerstensaft macht auch wirklich gute Figur zu beiden Speisen.

Riesling, Sauvignon, Traminer und Chardonnay 

Passende Weine ergeben aber auch wirklich gute Pairings mit beiden Gerichten. Möchte man dem intensiven Geschmack mit feiner Klinge kontern, machen säurebetonte Rieslinge und Sauvignon Blancs gute Figur. Ebenso trocken ausgebaute Traminer und cremig-buttrige Chardonnays, klassisch oder mit gekonntem Holzeinsatz.

Grüner Veltliner, Timorasso und Weiße von der Rhone

Österreichs Nationalsorte Grüner Veltliner gibt in nicht zu leichtfüßigen Varianten ebenfalls einen guten Begleiter zu beiden Gerichten. Ähnlich verhält es sich etwa mit Viognier oder den wieder stärker gefragten Weißweinen von der Rhone, zum Beispiel einem Condrieu. Eine gute Idee wäre auch ein fein strukturierter Timorasso aus dem Piemont.

Jetzt wird’s pink: Rosé passt immer

Nicht nur, weil es ein Boom ist, jener Rosé-Hype der vergangenen Jahre, der ungebrochen anhält: ein kräftiger Roséwein des „weinigen“ Typs, also nicht der allzu leichtfüßigen Machart, vielleicht mit dezenten Gerbstoffen im Nachhall, wäre jedenfalls ein perfekter Begleiter zu Gulasch und Blunzengröstl. Man denke in der Kategorie des „Elefant im Porzellanladen“ von Miss Rosé Pia Stehn aus Deutschkreutz.

Wer’s herzhaft mag: Rotweine!

Natürlich machen auch Rotweine gute Figur zu beiden Gerichten. Das ist dann allerdings nichts für Warmduscher, wie man so sagt, auch nichts für Anfänger. Ein kräftiger Rotwein zu solch deftigen Gerichten kann aber wahre Gaumenfreuden auslösen. Grundsätzlich haben Rotweinfreunde dabei zwei Möglichkeiten: entweder einen leicht gekühlten, jüngeren, fruchtigen und nicht zu kräftigen Zweigelt oder Pinot Noir beispielsweise. Oder einen durchaus kräftigen Sortenvertreter aus den Abteilungen Blaufränkisch, Merlot oder Syrah, vielleicht überhaupt am besten: eine Cuvée daraus. Reichlich Wasser zum Spülen ist dabei immer eine gute Idee.

Nationalgerichte in vielen Ländern und Regionen 

Gulasch oder Gulyas wird als das Nationalgericht Ungarns gesehen, wo es allerdings Pörkölt heißt. Als Gulyas bezeichnet man in Ungarn lediglich eine Gulaschsuppe. Das Gulasch ist in vielfältiger Form Teil der bodenständigen Küchen in zahlreichen Ländern.

Das Blunzengröstl wiederum wird historisch gerne der Tiroler Küche zugeschrieben, kommt aber auch in vielen anderen Regionen vor. Im germanisch Deutsch nennt man es unter anderem Blutwurst-Pfanne. Es handelt sich immer um eine in der Pfanne geröstete Mischung aus Blunze (Blutwurst) und Erdäpfel (Kartoffel), früher auch über offenem Feuer zubereitet. 

Angeröstete Zwiebeln sind ein Muss, ebenso Pfeffer und je nach Geschmack weitere Gewürze. Frische Kräuter on top sorgen für die feine Note, etwas geriebener Kren für zusätzlichen Pep. Im alpinen Bereich entstand auch eine Variante mit Sterz, das ist dann der Blunzensterz.

 

Kleine Gulasch-Kunde 

Die Frage, ob man die Zwiebeln und das Fleisch zu Beginn anbrät oder schmort, kann zum Streitthema werden, meist wird angebraten. Gulasch ist ein gedünstetes Gericht und so werden anfangs die Zwiebeln gedünstet und danach das Fleisch mitgedünstet. Um die feine typische Süsse zu erhalten, ist das Verhältnis von Zwiebeln zu Fleisch 1:1. Dazu kommen Gewürzpaprika, kräftiger Fond, etwas Knoblauch, gerne auch Kümmel.

Das Fleisch kann vom Rind, Kalb oder Schwein kommen, auch mit Lammfleisch wird Gulasch ein Gedicht. Als Beilagen empfehlen sich Erdäpfel, Spätzle, böhmische oder Serviettenknödel oder auch Polenta. Mit Sauerkraut und Sauerrahm verfeinert, wird es zum Szegediner Gulasch.