Nach den Würstelständen jetzt der Sake: Unesco Welterbe

Genau genommen wurde das traditionelle Know-how in Bezug auf die Herstellung von Sake, dem japanischen Reiswein, der eng mit der Kultur und Religion Japans verbunden ist, in die Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Die Aufnahme bezieht sich auch auf Shochu, einen destillierten Likör (aus Süßkartoffeln, Gerste, Reis), der hauptsächlich im Südwesten Japans hergestellt wird, während der berühmteste Sake, der aus japanischem Reis hergestellt wird, auf dem gesamten Archipel und manchmal auch im Ausland gebraut wird. Das Nationalgetränk hat seinen Platz im Leben eines (fast) jeden Japaners.

Historiker gehen davon aus, dass die Bewohner des japanischen Archipels bereits vor mehr als 2.000 Jahren ein ähnliches Getränk herstellten und chinesische Dokumente aus dem 3. Jahrhundert beschreiben die Japaner als ein alkoholliebendes Volk. In der Heian-Zeit (794-1185) gab es im Kaiserpalast bereits eine Abteilung, die für die Überwachung der Herstellung von Sake und seiner Verwendung in Ritualen zuständig war, erklärt die Japan Association of Sake and Shochu Manufacturers (JSS).

Die Technik des mehrstufigen Brauens soll in der Mitte der Edo-Zeit (1603-1868) etabliert worden sein und sich seitdem kaum verändert haben. Mittlerweile gibt es auf den japanischen Inseln rund 1.400 Brauereien. Sake-Brauereien existieren auch in anderen Ländern, etwa in Frankreich, den Vereinigten Staaten und Neuseeland. In der Shinto-Religion sind die Hauptopfergaben, die den Göttern dargebracht werden, traditionell Reis, Reiswaffeln und Sake. Das Getränk ist in allen Shinto-Ritualen enthalten und wird auch verwendet, um Ereignisse und Anlässe zu feiern.

Japaner trinken 390 Mio Liter Sake pro Jahr

Im Jahr 2023 tranken die Japaner "nur" noch 390 Millionen Liter Sake, vor 50 Jahren (1973) waren es noch 1,7 Milliarden Liter. Der Erfolg von Sake im Ausland geht jedoch in die entgegengesetzte Richtung, obwohl die Exporte von zuletzt rund 29 Millionen Liter nur etwas mehr als 7 Prozent des japanischen Inlandskonsums ausmachen. Die Vereinigten Staaten und China sind die wichtigsten Exportmärkte.

Die Herstellung von Sake
Sake wird aus Reis gebraut, der durch die Wirkung von Koji fermentiert wird, einem Schimmelpilz, der auch für Sojasauce und Miso verwendet wird und die Enzyme produziert, die die Stärke im Reis in Zucker umwandeln. Die verwendeten Reissorten unterscheiden sich von denen, die zum Kochen bestimmt sind und deren Körner runder und größer sind.

Die Reiskörner werden zunächst "poliert", um Unreinheiten und überschüssige Lipide zu entfernen. Die Brauer waschen und dämpfen sie dann, bevor sie die Koji entwickeln, und fügen Hefe hinzu, um ein Startferment zu erzeugen. Durch die mehrmalige Zugabe von gekochtem Reis und Wasser zum Startferment lösen sie zwei Arten von chemischen Reaktionen aus: die Umwandlung von Stärke in Zucker und dann von Zucker in Alkohol, alles in einem einzigen Bottich.

Es gibt zwei Hauptarten von Sake: einen, der nur aus Reis hergestellt wird und "Junmai" genannt wird, und einen anderen, bei dem Junmai mit destilliertem Alkohol gemischt wird. Jede dieser Sorten kann je nach Politurgrad des verwendeten Reises in drei Kategorien eingeteilt werden: normaler Sake, Ginjo und Dai-Ginjo, oft die teuersten.

Quellen: La Revue du Vins de France; Unesco