Herbstzeit = Wildzeit: Das beste Rezept für den Feldhasen

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Saisonal und leicht nachzukochen: Feldhase wie eh & je, nach einem Rezept von Maria Bauer, Weingut Stefan Bauer (Wagram). © Jürgen Schmücking

Der Herbst ist traditionell auch Hochsaison für Wildgerichte, diese begleiten den Speiseplan bis weit in den Winter. Oft in Vergessenheit geraten oder im Schatten von Reh & Hirsch sind die köstlichen Gerichte mit Fleisch vom Feldhasen. Hier ein leicht nachzukochender Tipp.

Dazu ein vielfach gekochtes und bewährtes Rezept von Maria Bauer vom Weingut Stefan Bauer in Königsbrunn am Wagram, Weinbaugebiet Wagram (Niederösterreich):

Den Hasen zerteilen und kochen mit Gewürzen: Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Piment, Senfkörner, Salz und mit Gemüse: Karotten, gelbe Rüben, Sellerieknolle und -Grün, Pastinake oder Petersilienwurzel, Lauch, Zwiebel, Rosmarin, Thymian. Weichkochen und passieren.

Einbrenn aus Schmalz und Mehl zubereiten, braunen Zucker kurz mitrösten und mit Cognac ablöschen. Danach mit gutem Rotwein und Hasenfond aufgießen, mit Wildgewürz (fein gemahlen), Salz und Sauerrahm abschmecken. Hasenfleisch vom Knochen lösen und von eventuell noch vorhandenen Schrotkörnern befreien, danach das Fleisch in der Soße nochmals wärmen.

Die beste Beilage sind Erdäpfelknödel, geformt aus gekochten Erdäpfeln, Erdäpfelmehl, Grieß und Salz.

07. Oktober 2024

Ein guter Tropfen aus eigenen Rieden zum köstlichen Feldhasen-Gericht: Maria und Stefan Bauer aus Königsbrunn am Wagram © Weingut Stefan Bauer

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