Akteuren der Food- und Gastrobranche bietet der Food Report der Österreicherin, die auch in Deutschland lebt und arbeitet, seit vielen Jahren verlässliche Orientierung und Impulse. „Foodtrends signalisieren den Wandel in der äußeren Welt. Es wird entscheidend sein, den Wandel anzunehmen und sich für Veränderungen zu öffnen, um erfolgreiches Wirtschaften auch in Zukunft gewährleisten zu können“, ist Rützler überzeugt.

Gesundheit, Klimaschutz, Nachhaltigkeit

Nachhaltigkeit ist die zentrale Herausforderung, mit der sich das gesamte Ernährungssystem von der Landwirtschaft bis zur Gastronomie konfrontiert sieht. Rützler führt im Food Report ihres „Zukunftsinstituts“ Lösungen und Best Practices auf. Sie analysiert, wie verschiedene Foodtrends Synergien bilden. Dabei bezieht sie Aspekte wie Gesundheit und Klimaschutz mit ein, stellt Überlegungen an, wie Food Waste reduziert werden kann, und definiert die Balance zwischen Regionalität und Globalität in Produktion und Handel neu.

Mithilfe eines Trendradars identifiziert sie zudem neue, nachhaltige Entwicklungen in der Gastronomie. Ließen sich diese aktuell in der gehobenen Gastronomie beobachten, werden sie laut Rützler künftig auch andere gastronomische Angebote prägen. Am Ende ebnen sie den Weg für nachhaltigere, gesündere und respektvollere Esskonzepte, so der Tenor.

Visionäre Köche: wilder, jünger und lässiger

Gastronomie als solche sei demnach weit mehr als Verpflegung und Genuss, vielmehr ein kraftvolles Instrument, um kulturelle, soziale und politische Veränderungen voranzutreiben, sodass die Küchen dieser Welt folglich nichts Geringeres darstellen als Zentren der Macht. Als Motoren der Bewegung hat Rützler „visionäre Chefköche“ beiderlei Geschlechts ausgemacht. Der Status eines Spitzenkochs hat sich binnen der letzten drei Dekaden drastisch gewandelt.

Die Spitzenköche der neuen Generation sind wilder, jünger und lässiger geworden, aber auch in Sachen Cultural Change ehrgeiziger. Sie machen sich stark für eine wertezentrierte Gastronomie. Dank Social Media erreichen sie nicht mehr nur Gäste, die tatsächlich ihre Restaurants besuchen. Viele nutzen die diversen digitalen Plattformen nicht nur zwecks Self-Marketing.

Das sind die neuen Trends aus der Spitzengastronomie

1. Pure Prioritäten. Vor allem Verpflichtung zu ethischen Produktionsmethoden, Herkunftstransparenz.)
2. Renaissance des offenen Feuers. Versöhnung des Fine Dinings mit der Grillparty.
3. Local Innovation. Zuspitzung des Local-Food-Trends, Wiederentdeckung vergessener Ressourcen.
4. Dynamic Change. Wandel zu einer pflanzlich orientierten, nachhaltigen Esskultur.
5. Kulinarische (Re-)Innovationen. Spitzenleistung von Spitzenköchen: Erfindung und Weitergabe neuer Zubereitungstechniken.
6. Showgourmet. Fine Dining zum komplexen Erlebnis erweitert durch theatralische, künstlerische oder technologische Aspekte.
7. Global Flavours. Neue Geschmackshorizonte durch Fusion typischer regionaler Rezepturen mit Zutaten und Techniken anderer Regionen.
    

Über Hanni Rützler
Die Ernährungswissenschaftlerin hat auch Psychologie, Philosophie und Soziologie studiert, solides Fundament, um in ihrer Trendforschung naturwissenschaftliche mit kulturwissenschaftlichen Aspekten zu verbinden. Gemeinsam mit Kulturwissenschaftler und Co-Autor Wolfgang Reiter legt sie nunmehr bereits den zwölften Food-Report vor. Daneben ist Hanni Rützler nicht nur als Autorin, Referentin und Beraterin vielfältig engagiert. Die Geschäftsführerin von futurefoodstudio gehört unter anderem seit über 20 Jahren dem wissenschaftlichen Beirat des von ihr mitbegründeten Verbands der Ernährungswissenschaftler Österreichs (VEO) an.

FOOD REPORT 2025
In der 126-seitigen Publikation beschreiben Hanni Rützler und Wolfgang Reiter aktuelle Food-Trends -inklusive neuer Food-Trend-Map 2025. Interessierte können das Werk für 175 Euro inklusive Mehrwertsteuer bestellen (Weblink am Ende des Beitrages). Herausgegeben wird das Kompendium von den deutschen Fachzeitschriften gvpraxis und foodservice sowie der Lebensmittel Zeitung in Kooperation mit dem Zukunftsinstitut.