Idrija ist eine historische Stadt in Slowenien, die für ihre Quecksilberminen (sie waren seit dem 15. Jahrhundert die wichtigsten in Europa), die Spitzenklöppelei und die Žlikrofi, bekannt ist. Die Minen sind heute eine internationale Touristenattraktion und zählen, ebenso wie die edlen Spitzen, zum UNESCO Weltkulturerbe. Die Žlikrofi, diese spezielle Form der Ravioli, wiederum zählen für Feinschmecker zu den absoluten kulinarischen Highlights.

Die nur knapp 6.000 Einwohner zählende Stadt Idrija ist Hauptort der aus 36 Ortschaften bestehenden Gemeinde Idrija im Westen Sloweniens in der historischen Landschaft Primorska. Sie liegt im oberen Teil am Fluss Idrijca im Übergang von den Julischen Alpen zur Karstregion, mitten in einem UNESCO Global Geopark. Nahe sind auch die Weinberge des Vipava-Tals, wo einige der besten slowenischen Weine gekeltert werden.

Italien prägt bis heute die Lebens- und Genusskultur in dieser Region, gehörte doch Idrija zwischen den beiden Weltkriegen des vergangenen Jahrhunderts zu Italien.

Žlikrofi haben eine zwei Jahrhunderte alte Tradition

Die Teigtaschen namens Žlikrofi hingegen scheinen mehr in der mitteleuropäischen als in der italienischen gastronomischen Tradition verwurzelt zu sein, denn ihr Ursprung reicht bis ins frühe neunzehnte Jahrhundert zurück. In seinem Buch "Beitrag zur Geschichte von Idrija" aus dem Jahr 1956 stellt Karl Bezek die Hypothese auf, dass die Knödel aus dem ungarischen Siebenbürgen in diesen Teil Sloweniens gebracht wurden und sich dann mit Elementen böhmischer und Wiener Rezepte, die im gesamten Habsburgerreich verbreitet waren, weiterentwickelten.

Genauere Daten zu dem Rezept, das bis heute ziemlich ident überliefert ist, gibt es erst ab der Mitte des 19. Jahrhunderts. Im Jahr 2010 war der Idrijski Žlikrofi das erste slowenische Produkt, das von der Europäischen Union als garantierte traditionelle Spezialität (g.t.S.) anerkannt wurde.

Das Rezept: So werden Žlikrofi gemacht

Das Rezept ist relativ einfach: Der Teig wird auf traditionelle Weise zubereitet, indem Mehl, Eier, Wasser (oder Milch) mischt werden, bis der Teig die richtige Konsistenz hat, der dann mit etwas Öl bestrichen wird und ruhen muss. Die Typizität von Žlikrofi liegt vor allem in der Füllung, die aus Salzkartoffelpüree besteht, zu dem in der Pfanne eine Mischung aus in Schmalz gekochten oder geräucherten Zwiebeln, Gewürzen und aromatischen Kräutern, darunter Majoran und Schnittlauch, hinzugefügt wird. Die Kugeln mit der Masse, etwa so groß wie eine Haselnuss, füllen und den Teig sehr dünn ausrollen. In kochendem Salzwasser garen und frisch abgetropft servieren. Die traditionellste Art, Žlikrofi zu genießen, besteht darin, sie mit Bakalca, einer Sauce auf Lammfleischbasis und mit Gemüse anzurichten.

Eines der Merkmale, die die Kartoffelravioli von Idrija einzigartig machen, ist ihre napoleonische Hutform: Es scheint, dass dies auf die Präsenz französischer Truppen zu Beginn des neunzehnten Jahrhunderts zurückzuführen ist; in dieser Zeit sollen die Žlikrofi erfunden worden sein. In Idrija sind die Ravioli zu einem Grundnahrungsmittel und darüber hinaus zum Stolz der slowenischen Küche geworden.

Die besten Adressen für Žlikrofi

Zu den besten Adressen, die man sich in Sachen Žlikrofi nicht entgehen lassen sollte, gehört das Restaurant des Kendov Dvorec im gleichnamigen Relais&Chateaux Hotel, in herrlicher Lage auf einem Hügel mit Blick auf das Tal des Flusses Idrijca (herrliche Terrasse!). Eine weitere empfehlenswerte Adresse ist die Gostišče Barbara, die sich direkt neben dem Eingang zum Antonijev-Tunnel, dem ältesten Teil der historischen Quecksilbergruben, befindet. Hier werden Žlikrofi neben der traditionellen Soße auch mit Steinpilzen, Hirschgulasch, Frischkäse oder Thai-Soße serviert. Etwas außerhalb der Altstadt hat das Restaurant Jožef, das sich im modernen Boutique-Hotel gleichen Namens befindet, immer Žlikrofi auf der Speisekarte. Bemerkenswert ist hier auch der Weinkeller, mit Schwerpunkt auf slowenischen Bioweinen.