Was Sie schon immer über Portwein wissen wollten

Roter Portwein ist immer süß, der Alkoholgehalt liegt meist zwischen 19 und 22 Prozent. Er gehört zu den gespriteten Weinen, die eine Untergruppe der Likörweine darstellen. In südeuropäischen Anbauländern haben sie eine lange Tradition. Hohe Umgebungstemperaturen bei der Lese in Verbindung mit hohen Mostgewichten führen zu stürmischer Gärung, die wegen des hohen Zuckergehalts gerne stecken bleibt und Fehltöne wie Essigstich entwickeln kann, wenn nichts dagegen unternommen wird.

Weine mit viel Restzucker müssen stabilisiert werden, sollen sie längere Zeit genießbar bleiben. So kam man beispielsweise im portugiesischen Weinbaugebiet Alto Douro, dem Dourotal, schon früh auf die Idee, im Zuge der Gärung hochprozentigen Weinbrand beizumengen und so für stabile Verhältnisse und kontrollierte Restsüße zu sorgen – und üppigen Alkoholgehalt, wäre noch anzumerken. Im englischen Sprachraum nennt man diese Art der Weinbereitung „fortification“, die daraus entstehenden Produkte „fortified wines“. Die heute gängige Stabilisierung mit Schwefeldioxid beherrschte man damals nicht oder es war diese antike Konservierungstechnik in Vergessenheit geraten.

DOC Douro in den Grenzen von 1756

Der Weinbau im Dourotal hat eine sehr lange Tradition. Als man erkannt hatte, dass zugesetzter Branntwein die Haltbarkeit und die Reintönigkeit markant verbessert, begann Ende des 16. Jahrhunderts der Export nach England, um schon bald eine Blüte zu erleben. Wie als Folge eines Booms üblich, wurden die Rebflächen ausgeweitet, und es wurde auch im großen Stil gepanscht, indem beispielsweise minderwertigen Produkten Holundersaft beigemengt wurde.

Wegen der schlechten Qualität sank die Nachfrage rapide und mit ihr der Preis. Der Markt lag am Boden. Auf Initiative des weitblickenden Marquês de Pombal wurde 1756 die „Allgemeine Gesellschaft für den Weinbau am Oberen Douro“ gegründet. Sie hatte ein Monopol für den Anbau, erließ strenge Regeln und übernahm den Vertrieb. Verstöße wurden drakonisch geahndet, zum Beispiel durch Auspeitschen oder Gefängnis. Noch heute weist die DOC Douro im Wesentlichen die Grenzen von 1756 auf.

Schon früh richteten viele namhafte Produzenten in Vila Nova de Gaia, südlich des großen Flusses Douro gegenüber der Stadt Porto gelegen, Fass- und Tanklager ein, wo sie Weine bis dato ausbauen, assemblieren und lagern.

Assemblage aus zahlreichen autochthonen Rebsorten

Portwein ist eine Assemblage aus mehreren Varietäten, von denen im Dourotal eine Vielzahl gedeiht. Einer der Gründe für die bunte Palette ist die abwechslungsreiche Topographie. Es gibt sowohl Hänge mit extremer Sonneneinstrahlung als auch solche in beschatteten, deutlich kühleren Nordexpositionen und in der Ebene. Zudem ist bei der Wahl der Rebsorte auf die unterschiedlichen Windverhältnisse Rücksicht zu nehmen. Flache, steinige Böden stellen andere Anforderungen an die Weinstöcke als die in diesem Tal überwiegend anzutreffenden steilen Schieferhänge.

Am bekanntesten bei den roten Sorten ist die ertragsschwache Touriga Nacional mit ihren kleinen, dickschaligen Beeren. Sie liefert dunkle, konzentrierte Weine mit intensiver Frucht, markanten Gerbstoffen und viel Extrakt. Die Weine sind tief und lagerfähig. Am häufigsten angebaut wird die Touriga Franca, die sich durch eine feingliedrige, intensiv fruchtige Aromatik und florale Akzente auszeichnet. Die Weine besitzen ein festes Tanningerüst und bringen Struktur in den Port-Blend.

Für süßen Charme und tiefe Farbe bei mäßigen Tanninen sorgt die Tinta Barroca, die gerne in beschatteten, kühleren Weinbergen angebaut wird. Bei Neuauspflanzungen ist Tinta Roriz (ein Synonym ist Tempranillo) sehr gefragt. Die Weine sind kräftig und fruchtbetont, die Gerbstoffe zugänglich, der Ertrag hoch. Speziell in trockenen Jahren bewährt sich diese Rebsorte und liefert aromatiefe, elegante und dabei strukturierte Weine, in denen eine harzige Note mitschwingen kann.

Auf eine lange Tradition im Dourotal blickt die Rebsorte Tinta Cão zurück. Sie kommt mit der Hitze, der Trockenheit und den kargen Böden besonders gut zurecht. Sie ist gleichsam Garant für Qualität. Die Trauben sind kompakt und, ebenso wie die Beeren, eher klein. Die Säure gibt Leben und Lagerfähigkeit, in der Jugend sind die Weine jedoch mitunter sperrig und fast abweisend. Tinta Cão ist vergleichsweise wenig verbreitet. Die gängigsten Rebsorten für weißen Port sind Malvasia Fina, Codega, Arinto, Cercial und Rabigato.

Portwein-Bezeichung gibt die Ausbauform wider

Das Portweininstitut unterscheidet zwei Stilrichtungen nach Alter, nämlich den hauptsächlich in der Flasche gereiften Ruby und den primär im Fass erzogenen Tawny, beide aus roten Trauben. Daneben wird noch zwischen White Port und Rosé Port differenziert.

Tawny Port wird oxidativ ausgebaut. Es gibt ihn auch als Reserve Port, Dated Port mit der Altersangabe am Etikett (etwa „50 Year Old“) oder als Colheita Port eines einzigen, sehr guten Jahrganges. Um rare Monumente handelt es sich bei den Very Old Tawny Ports, die aus Jahrgängen bestehen, welche mehrere Jahrzehnte zurückliegen, zum Teil über 100 Jahre. Diese Weine lagern bis zur Füllung im Holzfass.

White Port wird ebenfalls mit sensorisch prägendem Lufteinfluss erzeugt. Auch hier existieren unterschiedliche Qualitätsklassen, vom einfachen White Port über Reserve Port und Dated Port bis Colheita Port. Er kann im Unterschied zu seinen roten Pendants auch trocken sein und weist weniger Alkohol auf.

Als Basis der reduktiv vinifizierten Ports ist der klassische Ruby ohne weitere Angaben anzusehen. Er reift für zwei bis drei Jahre in Holzfässern, Betonzisternen oder Edelstahltanks. Ruby Port gibt es auch in höheren Qualitäten wie Reserve, Crusted Port, Late Bottled Vintage Port (LBV) oder ganz weit oben in der Hierarchie als Vintage Port. Crusted Port ist ein Verschnitt aus guten Jahrgängen, die jedoch nicht die Qualität eines echten Vintage erreichen.

Für einen LBV werden die besten überreifen Trauben eines einzigen Jahrgangs verwendet, die mit den Füßen getreten werden. Der Wein lagert vier bis sechs Jahre in Eichenfässern, was angenehme Tannine und damit frühere Trinkreife als bei einem Vintage Port zur Folge hat. Letzterer wird aus dem gleichen Traubenmaterial gekeltert, bleibt aber nur zwei Jahre im Holz, um danach unfiltriert gefüllt zu werden. Diese Art der Vinifikation bedingt vergleichsweise viel Trub und eine gewisse Härte in der Jugend. Vintage Port läuft oft erst nach Jahrzehnten zur Höchstform auf. Diese Sammelobjekte sind das Aushängeschild eines Weingutes.

Eine Sonderstellung nehmen Single Quinta Vintage Ports ein. Deren Lesegut stammt von einer einzigen Quinta, was die Ausnahme darstellt. Ebenfalls selten ist Garrafeira Port, der ähnlich einem LBV drei bis sechs Jahre im Fass und dann mindestens acht Jahre in der Flasche reift; Garrafeira bedeutet auf Portugiesisch „Flaschenlager“.

Lagerfähigkeit, Oxidation und Portweinzange

Jene Portweine, die nach mehr oder weniger langem Ausbau in Fässern oder Tanks trinkfertig gefüllt werden, legen mit Flaschenlagerung nicht mehr zu. Das heißt aber nicht, dass sich beispielsweise ein Very Old Tawny Port nicht viele Jahre in der Flasche bestens halten kann, nachdem ihm für seinen Feinschliff Jahrzehnte gegönnt worden waren. Ein Very Old Tawny Port aus „The Rare Port Collection“ von Cristiano van Zeller, Jahrgang 1860, den ich im Herbst 2023 trinken durfte, beweist die superbe Alterungsfähigkeit solcher Weine.

Auf Flaschenreife angewiesen sind Vintage Ports und Single Quinta Vintage Ports, die in vergleichsweise früher Jugend gefüllt werden und alle Voraussetzungen für ein langes Leben wie Extrakt, tiefe Frucht, Tannin und Alkohol in sich vereinen. In angebrochenen Flaschen oxidieren sie recht schnell, also innerhalb von etwa drei Tagen, während sich andere Qualitäten deutlich länger halten.

Eine in Jahrzehnten bemessene Flaschenlagerung hinterlässt ihre Spuren im Kork, er wird bröselig. Lässt er sich mit Korkenziehern nicht entfernen, nimmt man ein spezielles Werkzeug, die Portweinzange. Sie wird über einem Feuer erhitzt und für rund eine halbe Minute um den Flaschenhals gepresst. Dann wird die Druckstelle sofort mit einem feuchten Tuch oder mit Eiswasser abgekühlt. Durch die so entstehenden Wärmespannungen bricht das Glas recht präzise an dieser Stelle. In die Flasche gefallene Splitter werden durch Dekantieren entfernt.

Im Trend: Weißer Portwein mit Tonic

Portwein sei nicht einfach an die Kunden zu bringen, sagen Sommeliers. Man müsse die Gäste neugierig machen. Das „food pairing“ ist ein ganz wichtiges und absolut spannendes Thema. Auf dem besten Weg zum sommerlichen Trendgetränk ist weißer Port, der mit Tonic Water aufgespritzt wird. Fortified wines wie Port eignen sich für viel mehr als nur für Desserts.

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