Bei Gastgeberfamilie Gröller und 4-Haubenkoch Lukas Nagl überschlugen sich die Highlights regelrecht: Von der Verkostung von Fermentiertem über die Wein-Masterclass der Respekt-Biodyn-Winzer bis zur Einführung in die Kunst des Fischtötens mit einem japanischen Sushi-Meister. Beim Koch.Campus wird an den Qualitätsschrauben der österreichischen Küche gedreht, nicht zuletzt, um Österreich als kulinarische Reisedestination fix auf der Landkarte zu verankern.

Kulinarik-Redakteur und Slow-Food-Initiator Philipp Braun führte die Teilnehmer – Spitzenköche, Topgastronomen und -winzer - durch ein sorgfältig kuratiertes Programm, das sich in unterschiedlichsten Nuancen ganz den Themen Salz und Wasser widmete. Zu Beginn verriet der Wassersommelier Armin Schönenberger, welche Mineralien auf das Aroma von Wasser einwirken und wie man den optimalen Geschmack aus Wasser herausholen kann. Bei der Blindverkostung konnten sich die Teilnehmer davon überzeugen, dass Wasser nicht gleich Wasser ist.

Meister der Mikroorganismen aus Vorarlberg

Fermentieren macht Gemüse nicht nur haltbar, sondern stabilisiert im Gegensatz zu anderen Konservierungsmethoden auch die darin enthaltenen Nährstoffe. Einer, der sich richtig gut damit auskennt, ist Sanjay Bösch. Unter dem klingenden Namen „Bacteriosapiens“ fermentiert der Vorarlberger in seiner Manufaktur Gemüse, Misopasten und Kombucha. Beim Impulsvortrag brachte er eine der ältesten Konservierungsmethoden der Welt den Teilnehmern näher.

Ike-Jime: die japanische Kunst, Fische zu töten

Für den Einführungsvortrag „Ike-Jime – Die Kunst des Tötens“ waren Hiroki Takahashi, seines Zeichens Sushi Meister von der Shiki Academy Wien und Andreas Jobst von der Forellenzucht Jobst zu Gast. Ike-Jime bedeutet Reduktion von Stress, was die Produktqualität dramatisch verbessert. Das liegt im Wesentlichen daran, dass die Muskulatur von Fischen unter Stress übersäuert, weil die Versorgung nicht mehr aerob gewährleistet werden kann. Genau hier setzt Ike-Jime mit dem sofortigen Nerventod durch einen gezielt gesetzten Nadelstich ins Gehirn an. Danach sollte der Fisch ein bis zwei Tage ablagern, 4-Hauben-Lukas Nagl erklärt: „Der Hund liegt im Detail. Vor allem bei Sashimi, das ist unglaublich, was du hier für einen Geschmacksunterschied erhältst. Und das Thema Reifung, der Fisch wird so zart und schmeckt immer noch feiner.“

Der „salzige“ Teil des Workshops beinhaltete die „seisernale Warenkunde“ mit Katharina Seiser, die als Kulinarik-Expertin regelmäßig in ORF 2 zu Gast ist und bereits zwanzig Kochbücher veröffentlicht hat. Beim Verkosten von Stein- und Meersalzen in unterschiedlicher Körnung betonte sie die Wichtigkeit von Salz für den menschlichen Organismus und die Vorsicht, die bei verarbeiteten Salzen geboten ist.

Respect Wine mit Chef-Sommelière Katharina Gnigler

Die Masterclass zum Thema Trinkfluss, Salzigkeit und Zug mit den Weinen und Winzern der Winzer-Gruppe respekt-BIODYN stellte die ideale Ergänzung zu Fermentiertem, Fisch und Käse dar. respekt-BIODYN ist ein Verein, dem renommierte Weingüter aus Österreich, Deutschland, Italien und Ungarn angehören und sich dem Ziel verschrieben haben, mit biodynamischen Methoden Wein von höchster Qualität und Individualität zu erzeugen.