Jetzt kommt die beste Zeit für Eierschwammerl

Ideal sind Eierschwammerl, zu denen unsere deutschen Freunde Pfifferlinge sagen, wenn sie noch nicht allzu groß sind, kleine „Nagerl“ vielleicht gar oder noch halbverschlossen. Dann sind die Schwammerl knackig, zart und bleiben frisch bis in den Kochtopf.

In Österreich werden Eierschwammerl als Hauptgericht oder Vorspeise am liebsten in zwei Varianten verspeist: à la creme als Schwammerlsoße mit Servietten- oder Erdäpfelknödel oder gerösteten Erdäpfeln, eventuell ein kleiner Blattsalat an der Seite. Oder aber geröstet, mit Ei (wie ein Rührei) und mit Petersilerdäpfeln serviert. Fein machen sich die Pilze auch mit Pasta (Nudeln), in einer Sulz oder auch als cremige Schwammerlsuppe.

Diese Weine passen am besten zu Eierschwammerl

Grüner Veltliner kräftig: Nur ein Veltliner mit Schmelz und wenig bis kaum Mineralität kann mit den Röstaromen mithalten, ohne Schärfe zu zeigen.

Chardonnay gereift, Weißburgunder, Grauburgunder, Neuburger: Ansprechende Kombinationen mit Eierschwammerl, bei denen diese Weintypen zwar nicht so brillieren wie anderswo, aber unterstützend wirken.

Traminer trocken: Einen Versuch wert ist ein trocken ausgebauter Traminer neuen Stils, zum Beispiel ein Orts- oder Riedenwein aus dem Vulkanland Steiermark. Wer es zum ersten Mal probiert, wird staunen, welch vielseitige Speisenbegleiter Traminer in dieser Ausbauform sind.

Sankt Laurent oder Pinot Noir klassisch: Auch Rotwein ist erlaubt, er sollte aber viel Frucht haben und lieber nicht im Holz ausgebaut sein – Tannin eckt bei Pilzen an. An heißen Sommertagen durchaus leicht gekühlt.