Wissen: So geht’s zu den Michelin-Sternen

Wissen: So geht’s zu den Michelin-Sternen

Wissen: So geht’s zu den Michelin-Sternen

So wird ein Restaurant zum Sterne-Haus: Die Inspektoren des Guide Michelin kommen mehrfach unangekündigt und probieren die Menüs. Alle Tester sind fest angestellt, zahlen für die Gerichte und bewerten nach einheitlichen Maßstäben. Manchmal geben sie sich nach dem Essen zu erkennen, sprechen mit dem Koch und werfen einen Blick in die Küche. Alle Inspektoren haben eine Ausbildung im Hotel- und Gaststättengewerbe. absolvieren eine umfassende interne Schulung bei Michelin. Bewertet werden die Qualität der Produkte, die fachgerechte Zubereitung sowie der Geschmack, die persönliche Note, das Preis-Leistungs-Verhältnis und die gleichbleibende Qualität. Das Bewertungssystem ist nach möglichst objektiven Maßstäben ausgerichtet und in allen Länder gleich.

Dieses System ist zwar weitgehend stabil, vor Betrugsfällen wie dem aktuellen in Deutschland (Alte Vogtei, siehe eigenen Beitrag in diesem Newsletter) ist der Guide Michelin dennoch nicht gefeit. Unter Gourmets herrscht zudem vielerorts die Meinung, dass es von Land zu Land doch Unterschiede in der Strenge der Bewertung und der Auslegung der Kriterien gibt. So würden etliche französische Restaurants, die teils seit Jahrzehnten mit Sternen geadelt sind, diese wohl in Mitteleuropa oder Skandinavien längst nicht mehr erhalten. „Die Sterne hängen in Südeuropa immer tiefer als im Norden“, ist ein oft gehörter Tenor.

Verwirrung stiftete in den vergangenen Jahren auch die Bewertung mit 3 Sternen von Garküchen und Sushi-Ständen in Asien. Das habe mit Leistung und Aufwand klassischer Sterne-Retaurants absolut nichts zu tun, meinen die Kritiker.

Die Ausgaben des Guide Michelin erscheinen einmal im Jahr. Die Geschichte des wichtigsten Restaurantführers geht in der Tat zurück auf die französischen Unternehmer André und Édouard Michelin, die 1889 den Reifen-Hersteller Michelin gründeten. Elf Jahre später brachten die Brüder zur Pariser Weltausstellung im Jahr 1900 den ersten Guide Michelin heraus, der Autofahrern praktische Informationen zu Pariser Hotels, Werkstätten, Tankmöglichkeiten sowie Unterkünften für Chauffeure bot. Das gefiel den Autofahrern, von denen es damals noch nicht viele gab, so gut, dass der Guide Michelin rasch seinen internationalen Siegeszug antrat.

Michelin selbst definiert die Anzahl der Sterne so:
1 Stern = Küche voller Finesse – einen Aufenthalt wert!
2 Sterne = Spitzenküche – einen Umweg wert!
3 Sterne = Einzigartige Küche – eine Reise wert!

In Österreich erschein ein eigener Guide Michelin nur ein paar Jahre, zuletzt 2009. Seither werden nur die Städte Wien und Salzburg im Guide Michelin Main Cities of Europe berücksichtigt und die Restaurants dieser Städte bewertet. In Österreich gibt es nach wie vor kein 3 Sterne-Restaurant.

Unter Druck kam der Guide Michelin als Benchmark der Branche in jüngerer Vergangenheit durch modernere Rankings, etwa „The World’s 50 Best Restaurants“, ehemals die San Pellegrino-Liste. Dieses Ranking erscheint mittlerweile in diversen Kontinental- und Themenrankings und etabliert seine Vergabe-Veranstaltungen zusends als Entertainment-Events und Road Shows. Die Kriterien sind aber weitgehend intransparent und der Showcharakter steht im Vordergrund.
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