Black Bacon von den Inselschweinen

Black Bacon von den Inselschweinen

Black Bacon von den Inselschweinen


Während ein Thema die Einwohner Nordirlands beschäftigt – nämlich der Brexit und seine Folgen für die knapp 1,8 Millionen Einwohner - wird in einem kleinen Fleischerladen im beschaulichen Städtchen Enniskillen im Landesinneren über ganz andere Dinge gesprochen. Hier im Reich von Pat O´Doherty dreht sich alles um Bacon und Black Pudding.

Jahrzehntelang lag Nordirland in einem kulinarischen Dornröschen Schlaf. Gastronomen und Lebensmittelhändler importierten Lamm aus Frankreich, Rindfleisch aus Argentinien oder Zwiebeln aus Holland. Masse ging vor Klasse und die feinen nordirischen Produkte gerieten fast in Vergessenheit. Denkt man an eine Reise nach Nordirland, hat man wohl weniger kulinarische Höhenflüge vor Augen. Aber das hat sich in den letzten Jahren drastisch geändert. Produzenten und Gastronomen haben wieder zu ihren kulinarischen Wurzeln gefunden: Armagh-Bramley-Apfel, die Comber-Earlies-Kartoffeln oder die Aale des Lough Neagh stehen wieder hoch im Kurs.

Einer der kulinarischen Pioniere Nordirlands ist Pat O´Doherty, und er hat inzwischen so etwas Ähnliches wie einen Promistatus erlangt unter „Fleischessern“. Jeder in der Grafschaft Fermanagh kennt ihn und seine schwarzen Inselschweine. Inzwischen ist sein Black Bacon weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt.

In seinem Geschäft an der Hauptstraße von Enniskillen findet sich eine reiche Auswahl an Black Pudding (Blutwurst) – unterschiedliche Sorten von klassisch, über parfümiert mit Guiness Bier bis hin zu etwas exotischeren Sorten wie Chinesischen Black Pudding. Appetitlich aufgereiht liegen Steaks, Rippchen und sonstige Schweinereien hinter der Theke. Aber der Star in der Fleischerei ist Pat´s legendärer Black Bacon.

Kampf der Geschmacklosigkeit - Die Hände in die Hüften gestemmt erzählt er mit polternder Stimme von seinen Anfängen als Fleischer. „Als ich anfing, ist vieles einfach falsch gelaufen. Die Leute wollten Masse statt Qualität. Es war ihnen egal, ob das Fleisch beim Braten in der Pfanne auf die Hälfte seiner Originalgröße schrumpfte. Damals habe ich verstanden, dass Menschen Vegetarier werden.“ Der Fleischer entschloss sich, der Geschmacklosigkeit den Kampf anzusagen.

Er kaufte mit 25 anderen Produzenten eine der 145 Inseln im Lough Erne und besiedelte sie mit Schweinen. Im Mai kommen die Ferkel auf Inish Corkish und bleiben auf ihrer Insel bis zum Herbst. Sie leben völlig frei mit Wildtieren, können im See ein erfrischendes Bad genießen und ernähren sich von gesunden Kräutern und Moos. Pat liebt seine Schweine und tuckert fast täglich mit seinem Boot zur Insel, um nach ihrem Wohlergehen zu sehen und ihnen die ein oder andere Leckerei zuzustecken. Auf diese Art möchte der Fleischer den Leuten wieder ins Gedächtnis rufen, dass hinter jedem Kotelett ein Lebewesen steckt und dass gute Fleischqualität immer mit glücklichen Tieren beginnt.

Nitrate Free - Er hat deshalb auch lange nach alten Rezepturen und Herstellungsverfahren für Schinken und Speck gesucht und ist fündig geworden. Seinen Black Bacon gibt es in 5 Geschmacksvarianten: Traditional, Streaky, Oak Smoked, Brandy Cured und Nitrate Free. Mit letzterem hat er neue Maßstäbe gesetzt. Denn es war der erste Schinken in Europa, der ohne diesen Lebensmittelzusatzstoff erzeugt wurde. Der Bacon reift drei Monate bevor er sich kross gebraten neben Black Pudding, Bohnen, einem Spiegelei und einem Erdäpfelkuchen zu einem klassischen, deftigen Irish Breakfast auf dem Teller drapiert. Was man sonst noch für Köstlichkeiten mit dem mehrfach ausgezeichneten Fermanagh Black Bacon zaubern kann, hat Pat in einem eigenen Kochbuch zusammengestellt. Darunter finden sich auch etwas gewagtere Kompositionen wie etwa Austern mit Black Bacon. „Traditionell und modern – einfach ein bisserl so wie meine Produkte sind und wie auch ich bin“, lacht der Fleischermeister.

O´Doherty´s
Belmore Street Enniskillen Co Fermanagh
www.blackbacon.com

Mehr Infos zu Nordirland und den kulinarischen Hotspots gibt es auf www.irleand.com.
Aer Lingus fliegt täglich ab Wien und München nach Dublin
www.aerlingus.com

Alexandra Salvinetti
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