Viel früher: Verjus-Lese hat begonnen

Viel früher: Verjus-Lese hat begonnen

Viel früher: Verjus-Lese hat begonnen


Nicht nur im burgenländischen Seewinkel hat die Lese begonnen (für Säfte und Sturm), auch die Verjus-Produzenten haben mit der Ernte des Jahrgangs 2018 begonnen. Wie zu erwarten deutlich früher als im Durchschnitt. Einer von ihnen ist Franz Türk aus dem Kremstal (Niederösterreich).

„Bereits am 28. Juli 2018 haben wir in der Riede Minibandl die Trauben vom Blauen Zweigelt mit knapp 8° KMW und 25 Promille Säure geerntet und daraus den grünen Saft gepresst. Verjus erfreut sich steigender Beliebtheit und wird vor allem in den Küchen eingesetzt.

Was bedeutet Verjus? - Das Wort Verjus stammt aus dem Französischen und bedeutet grüner Saft. Die Herstellung des grünen Saftes ist nichts Neues, bereits im Mittelalter wurde er unter dem Namen Agrest als Würzmittel in der Küche verwendet und diente als Ersatz für Zitrone und Essig.

Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann brachte Winzer Türk auf die Idee, diese Tradition selbst wieder aufleben zu lassen. Witzigmann setzte Verjus immer gerne ein als Würzmittel zum Verfeinern von Saucen. Im Mittelalter galt der „grüne Saft“ auch als Heilmittel, besonders erfrischend ist er als Getränk mit Mineralwasser gemischt, er ist frei von Histamin, alkoholfrei, vegan und kalorienarm.

Als Krönung dient er Profis bei Longdrinks und Mixgetränken. Im letzten Jahr hat beim Wettbewerb der Barkeeper „Bartolomeo Scappi“ in Bologna die österreichische Teilnehmerin Julia Breinhölder mit Ihrem Longdrink „Juslietta“ die Silbermedaille geholt. Der Drink wurde verfeinert mit einem Verjus aus dem Hause Türk.

Verschiedene Arten von Verjus - Je nach Reifegrad unterscheidet man drei Arten von Verjus:

• unter 5° KMW, aus harten Beeren gepresst, enthält nur minimal Zucker und dient als Essigersatz
• 5 - 8° KMW als Zitronenersatz in der Mehlspeisenküche und zum Mischen für erfrischende Getränke
• mit rund 10° KMW 1:1 gespritzt mit Wasser als traubiges Erfrischungsgetränk

www.weinguttuerk.at/weine/verjus/verjus
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