Blick in den Kaffeesud: Gourmettrends 2020

Blick in den Kaffeesud: Gourmettrends 2020

Blick in den Kaffeesud: Gourmettrends 2020

Was bringt das neue Jahr für Genusstrends? Das seriös voraus zu sagen, ist unmöglich. Dennoch zeichnen sich ein paar Tendenzen ab, die es wert sind, beleuchtet zu werden. Da wäre einmal die Fine-dining-Küche selbst: Nach dem Nordic-Hype (der sich erstaunlich wandelt und fortbesteht) und dem hierzulande nicht so recht vom Fleck gekommenen Streetfood-Tamtam, steht weiter die Regionalität und Herkunft der Produkte im Fokus.

High-end-Wirtshausküche nennt man das dann wenig erotisch. Immer mehr Oma-Rezepte werden ausgegraben, der früher vielfach einer sehr einfachen, deftigen Arme-Leute-Küche geschuldet waren. Wie übrigens auch viele Gerichte in beliebten Urlaubsregionen, etwa des Mittelmeerraumes. Diese traditionellen Rezepte laden die innovativen Küchenchefs neu auf, verringen Dickmacher wie Fett, Zucker, weiße Kohlehydrate. Interpretieren das Ganze neu, verkleinern die Portionen, ersetzen Sättigungsbeilagen (welch scheußliches Wort!) durch Gemüse und richten kreativ an.

Inspiriert ist das alles von Trends wie alpiner Küche (alpin cooking), mit der es der Südtiroler Norbert Niederkofler immerhin zu drei Sternen brachte. Oder deren Pendant aus Peru, angereichert mit pazifischen Elementen, das die Küche des Andenstaates um den Globus bekannt machte. Nicht zuletzt durch Herdkünstler wie Virgilio Martinez, Gastòn Acurio und Diego Muñoz.

„High-End-Hausmannskost wird das heiße Ding“, ist denn auch der Berliner „Tagesspiegel“ überzeugt: „Nach der Asia-Welle, den vielen Burger-Läden, dem Mexiko- und Korea-Trend, dem Streetfood-Hype, der Veggie-Wave und den angesagten Bowl-Lokalen (also Schüsselrestaurants) gibt es parallel schon längst eine Rückbesinnung aufs sogenannte Gutbürgerliche.“

Wie bei allen gehypten Trends lohnt sich jedenfalls ein zweiter Blick. Nicht nur, weil die Zutaten vom Bauern aus der Gegend kommen, müssen diese gesund, besser oder gar nachhaltiger sein als Proukte, die schon mal auch eine Wegstrecke zurück legen mussten, ehe dies ein den Küchen und auf den Tellern landen. Die Ökobilanz der ein halbes Jahr aufwändig in Kühlhäusern frisch gehaltenen inländischen Äpfel ist deutlich schlechter wie jene importierter Orangen aus Südeuropa.

Oder der Run auf regíonale Süßwasserfische. Weil die Nachfrage das Angebot an Wildfang-Forellen, -Saiblingen, -Huchen, -Zander und –Karpfen um ein Zehnfaches übersteigt, kommen all die heimischen Fische ebenso aus Aquakulturen wie ihre Salzwasserkollegen. Weil es sich dabei um Raubfische handelt, müssen diese in Teichen und Staubecken mit tierischem Eiweiß gefüttert werden. Dieses stammt in der Regel von Seefischen und kommt - erraten! – von dort her, wo auch Seeteufel, Wolfsbarsch, Kabeljau, Seezunge und Steinbutt gefangen werden.

Ein gesundes Maß an Regionalität, Internationalität und Hirn (nachdenken!) ist wohl das vernüftigste Rezept. Das sehen auch große Herdkünstler so. Der Trend zu Unkraut am Teller, Stengel, Blattgrün, Schalen & Co mag zwar die Wareneinsatz-Sparefrohs begeistern, wird sich aber auch 2020 nicht durchsetzen.

Naschen & knabbern - Süßes wird salziger und Fruchtgummis und Schokoladen werden bitterer als bisher. Bei Schokoladen gibt es immer häufiger Sorten wie „Fleur de Sel“ und „Salted Caramel“. Der Boom von Bitterschokoladen zeigt, dass Konsumenten übersüßte Produkte nicht mehr mögen. Da Erfrischungsgetränke oft die Aromentrends der nächsten Süßwarensaison vorgeben, ist nach den Ingwer-Shots und Matcha-Softdrinks mit entsprechendem Naschzeug zu rechnen. Die Industrie trägt dem Trend Rechnung und reduziert Zucker weiter, minus 30% ist fast überall leicht möglich.

Hard- & Softsdrinks – Kombucha soll endgültig abheben, sagt der Herausgeber des deutschen Barkultur-Magazins „Mixology“, Helmut Adam. Kombucha führt die Liga der fermentierten Getränke an, das flüssige Gegenstück zu den fermentierten Gemüsen. Viele Start-ups bewegen wenig, die großen Hersteller haben aber Lunte gerochen und werden mit ihrer Marketingpower gehörig Staub aufwirbeln. Bei den alkoholischen Drinks sieht Helmut Adam Mezcal an vorderster Front. Mit Mezcal werden in Mexiko alle aus verschiedenen Agavenpflanzen gebrannten Spirituosen bezeichnet. Lange Zeit sei Mezcal ein Geheimtipp unter Bartendern gewesen, nun arbeite sich der rauchige und urige Verwandte des Tequilas langsam in die Herzen der Spirituosenliebhaber vor, meint Adam.

Städte & Reisen – Die leidige Flugdiskussion wird weiter Fahrt aufnehmen, langfristig ist das Wachstum des Luftverkehrs aber unaufhaltsam. Die Mobilität nimmt weiter zu, auch weil Schwellenregionen und –kontinente ihren Nachholbedarf stillen wollen. Das ist durchaus ein langfristiger Trend. Städtereisen werden nicht zuletzt dank Großevents weiter bommen:

Europas Kulturhauptstädte 2020 sind Rijeka in Kroatien und Galway in Irland. Die Olympischen Sommerspiele finden in Tokio statt, der Eurovision Song Contest in Rotterdam und die Fußball-EM in zwölf Städten über den Kontinent verteilt (Rom, Amsterdam, Bilbao, Budapest, Bukarest, Dublin, Glasgow, Kopenhagen, München, Sankt Petersburg, London und Baku in Aserbaidschan). „Lonely Planet“, Weltmarktführer bei Travel Guides, setzt Salzburg auf Platz eins der Trendziele bei den Städten.
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