7 goldene Tipps: So gelingt die perfekte Gans

7 goldene Tipps: So gelingt  die perfekte Gans

8 goldene Tipps: So gelingt die perfekte Gans

Exakt zu Martini darf ein Beitrag über das traditionelle Martinigansl nicht fehlen. Anstatt von Rezepten prominenter Herdmeister hat Vinaria sieben goldene Regeln für den perfekten Gänsebraten zuhause zusammen gestellt. Mit Wein- und Belagentipp.

1. Ganze Gans
Die Gans besteht nicht nur aus Brust und Keule. Auch das Gansljunge oder Gänseklein (Kopf, Hals, Magen, Herz und Flügel) schmecken hervorragend als Ganslsuppe oder als Ganssulz. Der Gänsehals lässt sich gut füllen.

2. Gansl-Leber
Es muss ja wirklich nicht immer Stopfleber von der Gans sein. Die Leber des Geflügels kann man in Schmalz garen und auch im Schmalz servieren, kalt oder warm. Ein zwar fettes, kalorieneiches Gericht, aber Martini ist ohnehin nur einmal im Jahr. Und jedenfalls ein Hochgenuss.

3. Gans gefüllt
In den ausgenommenen und gereinigten Bauchraum der Gans kommen kleine Äpfel, gekochte Maroni oder geviertelte Zwiebeln, mit Nelken gespickt. Füllungen mit Semmelknödel-Masse, Dörrzwetschken, Rosinen und Nüssen munden ebenso wie Apfel-Leber- oder Fleischfarce. Achtung: Mit Fülle verlängert sich die Bratdauer um etwa ein Drittel.

4. Gans gewürzt
Die typische geschmacksintensive Würze bekommt der Gänsebraten durch Majoran, mit dem er innen und außen eingerieben wird. Dazu noch etwas Kümmel, Pfeffer, Salz und Beifuß. Letzterer hat ja den Beinamen Gänsekraut. Beifuß verleiht einen leicht bitteren Geschmack und macht das fettreiche Fleisch verträglicher.

5. Gans verschnüren
Zum Schutz von Füllung und Form wird das Geflügel zugenäht oder gebunden. Beim sogenannten Bridieren verschnürt man die Gans mit Küchenspagat wie ein Geschenkpaket. Erst mit der Bauchöffnung nach oben auflegen und die Schnur darunter schieben. Dann über der Bauchöffnung kreuzen und entlang der Keulen legen, danach die Gans wenden und den Spagat über dem Rücken verknoten.

6. Gans im Ofen
Nach dem Verschnüren kommt die Gans mit der Brust nach unten in eine Bratenpfanne und wird mit einem halben Liter kochendem Wasser übergossen. Im gut vorgeheizten Backrohr gart sie zwei bis drei Stunden. Pro Kilo rechnet man mit 40 Minuten Bratzeit. Nach einer Viertelstunde die Haut mehrmals einstechen, damit Fett abfließen kann und die Haut nicht aufbricht. Das gibt zudem den herrlichen Ganslssaft. Nach der halben Bratzeit die Gans auf den Rücken drehen und fertig braten.

7. Gans knusprig
Für eine knusprige Haut deckt man den Braten halbzeitig mit Alufolie oder einem mit Weißwein getränkten Tuch ab. Gegen Ende der Garzeit begießt man die Gans entweder mit Eigensaft, Bier, Honigwasser (drei Teile Wasser, ein Teil Honig) oder einer Salzlösung (ein Teelöffel Salz auf 1/8 Liter Wasser). Am Ende der Bratzeit die Temperatur kurz erhöhen und die Ofentür einen Spalt offen zu lassen, damit die feuchten Dämpfe abziehen können.

8. Gans servieren
Machen Sie die Probe: Tritt beim Anstechen der Gans nur noch klarer Saft aus, nimmt man die Gans heraus und lässt sie kurz warm rasten. Jetzt das überschüssige Fett abgießen, den Bratenrückstand mit Geflügelfond oder Wasser aufgießen und etwas einkochen. Den Saft abschmecken, abseihen und in einer Sauciere anrichten.


Weintipp: Zur Gans passen als Weinbegleitung hervorragend Zweigelt, Sankt Laurent oder Blaufränkisch, aber auch reifer, kräftiger Veltliner oder sogar Riesling. Selbiges gilt für fruchtige, intensive Weine aus alles Welt. Das Märchen, wonach zur Gans auch ein ganz junger Ganslwein gehört, oft sogar noch unfertig, ist sachlich unhaltbar. Gerade das edle, intensive Fleisch der Gans hat fast ein Recht auf ebensolche Weine.

Beilagentipp: Zur gebratenen Gans eignen sich als klassische Beilage Servietten- oder noch besser echte Waldviertler Knödel aus Kartoffelteig. Dazu nicht zu süßes Rotkraut oder ein fein abgeschmeckter Krautsalat, dem der Vorzug gegenüber dem weit verbreiteten Speckkrautsalat zu geben wäre. Fett befindet sich bei diesem Gericht ohnehin zur Genüge am Teller. Wem es dann noch nicht reicht, der lässt noch einen Bratapfel mitservieren, der meist die Geister scheidet. Die einen mögen ihn, die anderen lehnen ihn strikt ab.
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