Max Stiegl schockt mit Pferdekopf auf der Bühne

Max Stiegl schockt mit Pferdekopf auf der Bühne

Max Stiegl schockt mit Pferdekopf auf der Bühne

Mit einem frisch geschlachteten Pferdekopf schockierte der burgenländische Spitzenkoch Max Stiegl („Gut Purbach“) beim internationalen Köche-Festival „Chefsache“ in Düsseldorf (Deutschland). Das hatte die Chefsache in den zehn Jahren ihres Bestehens noch nie erlebt. Max Stiegl ist weithin für seine Innereienküche bekannt und gilt als Verfechter des Verarbeitens eines ganzen Tieres. „Aus Respekt vor dem Tier“, wie er sagt, schneidet der Meister nicht nur die Filestücke heraus, sondern verarbeitet das Tier vom Kopf bis zum Schwanz, wann immer es möglich ist. Nachhaltig, einfach, regional und traditionell sollen seine Gerichte sein.

Max Stiegl vom Gut Purbach benutzte den Pferdekopf, um den aus ganz Europa zur „Chefsache“ angereisten Kollegen seine Innereien-Küche eindrucksvoll vorzuführen. Als „Meister der inneren Werte“ kochte er damit Pferdehirn-Terrine, gewürzt mit geraspelten Kirschkernen und grünen Holunderbeeren. Aus dem Fleisch im ausgekochten Pferdekopf entsteht eine Sülze. Zu Streifen vom rohen Pferdeherz legt Stiegl Scheibchen von vergorenen Enteneiern und Stücke von gebratenem Biberschwanz - im Burgenland dürfen die dort allzu zahlreichen Nagetiere getötet werden. In den meisten anderen Bundesländern stehen Biber noch unter strengem Schutz. Angesichts der explodierenden Populationen und des von den Nagern angerichteten Schadens ist das mittlerweile aber umstritten.

Im Zuge seine Präsentation richtete Max Stiegl in Düsseldorf dann noch in Bier, Rotwein und Honig gedünstete Schweineschnauzen an. Mit den zwei Nasenlöchern stehen diese als „Steckdosen“ auf seiner Karte. Ganz ähnlich derb regional bereitet Max Stiegl Schweineschwanzerl in Biersauce zu. Sind die Gäste im Gut Purbach zeitweise verstört? „Nein“, sagt Stiegl, „wer in mein Restaurant kommt, ist darauf vorbereitet und wer nicht, der sagt dann, er sei Vegetarier."
www.chef-sache.eu
www.gutpurbach.at
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