Genusstipp: Auf Trüffel-Jagd in Istrien

Genusstipp: Auf Trüffel-Jagd in Istrien

Genusstipp: Auf Trüffeljagd in Istrien


Wenn das Laub der Bäume in allen Farben zu schillern beginnt, der Duft würziger Kräuter in der Luft liegt und frühmorgens dichte Nebelschwaden über das Mirnatal ziehen, dann hat der Goldene Herbst in Istrien Einzug gehalten. Die sanften Berge, die mittelalterlichen Dörfchen und die mit Weinstöcken und Olivenbäumen überzogenen Hügeln wecken Erinnerungen an die Toskana, nur dass es auf der Kroatischen Halbinsel ein wenig ursprünglicher, ungezähmter ist.

Jedes Jahr ab September, wenn die Badegäste die Küstenstädte verlassen haben, lockt das Hinterland mit einem kulinarischen Feuerwerk Gourmets und Feinschmecker in die Region. Längst hat man Ćevapčići und Pljeskavica hinter sich gelassen und ist in die oberste Liga der Gourmetdestinationen aufgestiegen. Schwarze und weiße Trüffel, kräftige Weine, würziger Pršut, ausgezeichnetes Olivenöl, urige Konobas (Wirtshäuser) in denen ehrliche regionale Gerichte serviert werden, ausgezeichnete Restaurants – in Istrien lässt sich ein kulinarischer Marathon absolvieren, der keine Wünsche offen lässt.

Epizentrum Motovun - Das Trüffel-Epizentrum liegt rund um das kleine mittelalterliche Städtchen Motovun, das hoch auf einem der Hügel über dem Mirnatal thront. Im magischen Dreieck zwischen Buzet, Bujan und Pazin findet man in den dichten Wäldern das ganze Jahr über schwarze Trüffel. Dass man hier auf einem Schatz sitzt, wusste man lange Zeit nicht. Die Bauern nannten die seltsam riechenden Knollen „Teufelsknollen“ und überließen sie den Wildschweinen. Erst in den 1920er Jahren erkannte man – aufgeklärt von einem Italiener – deren wahren Wert.

Vor knapp 20 Jahren brachte Giancarlo Zigante der Region internationale Aufmerksamkeit. Mit stolzen 1,31 kg fand er in den dichten Wäldern die größte weiße Trüffel der Welt. Der Fund wirkt nachhaltig, denn inzwischen stößt man in Istrien auf ein regelrechtes Zigante-Imperium mit zahlreichen Shops und dem hochgejubelten Zigante Restaurant in Livade.

Umstrittenes Zigante-Imperium - Seit Jahren munkelt man hinter vorgehaltener Hand aber auch, dass zur Deckung des immensen Zigante‘schen Edelpilzbedarfs Trüffel aus China zugekauft werden, die Produkte mit künstlichen Aromen versetzt werden und die heimischen Trüffellieferanten weit unter Marktpreis bezahlt werden. Gerüchte, die nicht bewiesen werden können, aber sich hartnäckig halten.

Im Trüffelgeschäft arbeiten vor allem kleinere Produzenten organisiert in Familienunternehmen. Im kleinen Dörfchen Palladin kann man mit der Familie Karlić selbst auf Trüffeljagd gehen. Was besonders spannend von September bis Jänner ist, wenn die Königin, die weiße Trüffel, Hochsaison hat. Man läuft kreuz und quer über Stock und Stein den Hunden hinterher und wartet darauf, dass einer von ihnen anschlägt.

Ella, Candy und Leila sind drei der erfahrensten Hündinnen. Die Nase permanent auf dem Boden scannen sie den Untergrund, begleitet von Ivo Karlićs aufmunternden Rufen: „Schou! Schou! Such! Such!“ Aber heuer ist, im Unterschied zum Piemont, kein gutes Trüffeljahr. Der Sommer war zu heiß und zu trocken. Das schlägt sich auch in der Motivation der Hunde nieder: „In guten Jahren, wenn wir viele Trüffel finden, bekommen die Hunde gar nicht genug vom Suchen. Aber jetzt sieht man es ihnen richtig an, dass sie keinen Spass haben“, erklärt Ivo während Leila regelrecht gelangweilt an einem Ast knabbert.

Kein gutes Jahr in Istrien - Aber Ella, eine wuschelige Lagotto Romagnolo Hündin, wird doch noch fündig. Hektisch beginnt die Hündin im Boden zu scheren und graben. Schnell ist Ivan bei ihr, schiebt die aufgeregte Hündin zur Seite und gräbt selbst die tolle Knolle aus dem Boden, die sofort ihren einzigartigen Duft verströmt. Es ist zwar kein Joker, also eine Trüffel der höchsten Qualität, aber trotzdem ein schönes Exemplar. Zwei weitere Trüffel erschnüffelt Ella noch und ist damit der heutige Champion, wofür sie natürlich mit ausreichend Streicheleinheiten und Leckereien belohnt wird.

Im kleinen Laden der Familie Karlić wird nicht nur frischer Trüffel verkauft, sondern auch Trüffellikör, -pesto oder –crema. Selbstverständlich gibt es für die erfolgreichen Trüffeljäger zwei der Istrischen Lieblingsgerichte: Eierspeise mit einer zentimeterdick geriebenen Schicht Trüffel und Fuzi (speziell geformte Teigwaren) mit Trüffelsauce. Ein Tipp noch am Rande: diese beiden einfachen, aber äußerst schmackhaften Gerichte bekommt man in fast jeder Konoba in der Gegend um wohlfeile 10 bis 12 Euro, wogegen man in den Nobelrestaurants um einiges mehr für deren Genuss hinblättern muss.

Das kleine Trüffel 1x1


Unterschied weißer und schwarzer Trüffel

Die Frische ist das Hauptkriterium der edlen Knolle. Im Kühlschrank, eingeschlagen in ein Stück Papier, hält eine Trüffel maximal 4 bis 6 Tage. Der weiße Trüffel (tuber magnatum) zeichnet sich durch eine starke Duftnote, aber einen etwas schwächeren Geschmack aus. Die schwarze Trüffel (tuber melanosporum) ist hingegen stärker im Geschmack dafür aber weniger intensiv im Geruch.

Achtung „Fälschung“

Die China Trüffel ist eine enge Verwandte des schwarzen Trüffels, aber kann hinsichtlich Geschmack oder Geruch nicht mit der echten Trüffel mithalten. Optisch ist sie für den Laien nicht von der teuren Trüffel zu unterscheiden.

In Scheiben oder in Spänen?

An der Frage, ob hobeln oder reiben, scheiden sich die Geister: während in Italien und Frankreich die Knolle elegant in feine Scheiben gehobelt wird, wird in Istrien fleißig gerieben. Dabei ist es eigentlich ganz einfach: schwarze Trüffel entfalten ihr ganzes Aroma am besten in kleine Späne gerieben, nachdem sie ungefähr 30 Minuten in warmer (nicht kochender!) Flüssigkeit ziehen konnten. Bei der weißen Trüffel kann man ans Hobeln denken, aber auch bei ihr macht es Sinn, die feinen Späne oder Scheiben kurz (eine halbe Minute) mit den warmen Zutaten – etwa einem feinem Risotto – ziehen zu lassen.

Tipp: Trüffeltage in Buzet

Am 3. und 4. Noevmeber2018 finden in Buzet die Trüffeltage statt. Zahlreiche Trüffelproduzenten und regionale Produzenten von Pršut, Olivenöl, Wein, Säften etc. präsentieren ihre Proukte und laden zum Verkosten ein.

www.karlictartufi.hr/de/tartufi/

Alexandra Salvinetti
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