Vinarium Wein & Rind: Die perfekten Pairings

Vinarium Wein & Rind: Die perfekten Pairings

Vinarium Wein & Rind: Die perfekten Pairings


Alleskönner Rind - Mehr als nur ein Steak. Wie gut das schmeckt, bewies Küchenchef Patrik Rousselet vom Klostergasthaus Thallern in Gumpoldskirchen (Thermenregion) mit einem Sixpack von Rindklassikern. Vinaria testete dazu Premium-Zweigelt, komplexen Pinot Noir, eleganten St. Laurent, rote Cuvées, gereiften Merlot und Blaufränkisch. Auch Weißwein machte seine Sache gut.

Steak braten traut man sich bald einmal zu, bei anderen Rindklassikern kommen vielleicht Berührungsängste auf. Wer bereitet sich schon nach einem langen Bürotag ein Carpaccio oder ein Beef Tatar zu? Die Bedenken sind aber unnötig, die Gerichte gelingen recht leicht. Vorausgesetzt man hat den richtigen Fleischer an der Hand. Einer, dem man vertrauen kann, ist Manfred Höllerschmid. Der Name ist so etwas wie eine Metapher für qualitätsvolle Fleischprodukte. Viele Spitzenköche setzen auf Dry-Aged-Beef und andere Edelteile aus seiner Fleischbank in Walkersdorf im Kamptal.

Auch das Klostergasthaus Thallern kauft dort ein. Und genauso wie der Höllerschmid gilt auch der Gumpoldskirchner Gasthof als Synonym für edles Fleisch. Verantwortlich dafür ist Patron Florian Fritz, der mit seinem Küchenchef Patrik Rousselet den perfekten Mann für den Job an Bord geholt hat. Rousselet ist zwar Elsässer, aber er hat die Wiener Fleischküche bestens im Griff.

Rot war zwar diesmal bei den begleitenden Weinen Modefarbe, zu Beginn hatten wir aber auch zwei Weißweine mit dabei. Von Rudolf Rabl einen Grünen Veltliner, eine finessenreiche Reserve mit cremiger Textur, gelber Frucht, Exotiktouch und feiner Würze. Mit Fülle, Reife, Exotik und angenehmem Holz stellte sich der Rotgipfler Student Reserve vom Weingut Thallern ein.

Bei den Roten stiegen wir mit dem Heideboden von Erich Sattler ein, eine Cuvée mit Herzkirsche vom Zweigelt, außerdem schöner Würze und Tanninstruktur. Kraft, aber auch Finesse, unterlegt mit dunkler Beerenfrucht und Kirsche, zeigte der In Signo Leonis von Heribert und Patrick Bayer. Einen fein ziselierten, fest strukturierten Pinot Noir mit großer Komplexität steuerte das Weingut Bründlmayer bei. Vom Johanneshof kam der gereifte, elegante und gleichzeitig saftige Holzspur-St. Laurent mit Aromen von Sauerkirsche und Waldfrüchten.

Philipp Grassls Zweigelt Ried Schüttenberg zeigte sich mit tiefer Frucht von Kirsche, Zwetschken und Beeren, untermalt von Röstaromen und gut eingebundenen Tanninen. Weningers Blaufränkisch Ried Dürrau von rund 60 Jahre alten Rebstöcken brachte Facettenreichtum, Engmaschigkeit, feine Säure und eine kühle Ader ein. Der reife Merlot vom Weingut Unger hatte dunkle Beerenaromen, Extraktsüße und einen mineralischen Abgang zu bieten. Der Lei-thaberg DAC rot vom Weingut Mad schließlich brachte saftiges Tannin, Kernigkeit, reife Weichseln und Kirschen ein.

Carpaccio - Ein wunderbares Gericht zum Einstieg. Das Fleisch brillierte mit zarter Konsistenz und Kernigkeit zugleich. Ein harmonischer Gang, der wohltuend nicht auf der würzigen Seite zu Hause war. Die Weißweine gingen ganz gut. Der Grüne Veltliner mit seiner Würze eine Spur besser, die Rotgipfler-Reserve war mit ihrer Fülle aber auch eine Option. Die eindeutige Nummer eins war der Pinot, so leicht und mit so feiner Säure – eine grandiose Kombination. Ganz hervorragend auch der Zweigelt Ried Schüttenberg, der sich mit Gerbstoff einstellte, aber Struktur und Frucht ergaben ein wunderbares Ganzes. Etwas gröber zwar der Blaufränkische Ried Dürrau, aber mit seiner Säure begleitete er das Gericht gut. Auch der Merlot konnte dem Carpaccio mit seiner Fülle einiges abgewinnen. Ein bisschen breit, aber auch okay der Heideboden von Erich Sattler.

Beef Tatar - Ein Beef Tatar mit schöner Struktur und stimmiger Würze. Bei den Weißweinen hatte diesmal der Rotgipfler die Nase vorne. Der St. Laurent fühlte sich sehr wohl und belohnte mit feinen Aromen von Weichsel und Hagebutte, mit Würze, Straffheit und Rotbeerigkeit. Der Zweigelt von Grassl mochte die Schärfe der Chili, gab dem Gericht eine hervorragende Struktur und bettete das Fleisch ein. Ein bisschen ruppig der Blaufränkisch Dürrau, aber seine fröhliche Frucht war auf der Habenseite. Rund und großzügig gab sich der Merlot, nur die Struktur fehlte etwas. Der Leithaberg DAC und das Beef begegneten sich auf Augenhöhe, etwas mehr Länge wäre schön gewesen.

T-Bone-Steak - Am besten gefiel uns der Leithaberg DAC von Mad mit seiner Substanz. Dahinter der Blaufränkisch von Weninger, sehr schön straff. Der Grassl-Zweigelt überzeugte mit seiner Kraft. Der Merlot von Unger konnte sich gut anpassen, war aber nicht besonders auffällig. Der Heideboden von Erich Sattler hatte schöne Frucht als Plus, war in dieser Kombination aber vielleicht ein bisschen Mainstream – dennoch eine schöne Begleitung.

Tomahawk-Steak - Neben dem Fleisch war das Risotto als zusätzliche Beilage ein prägender Faktor. Sehr schön hier der Blaufränkisch Dürrau, er brachte Jugend und Struktur ein. Diesmal war auch der St. Laurent eine Empfehlung wert, mit seiner leichten Reifenote hatte er einen effektvollen Auftritt und mit seiner Frucht konnte er den Fettrand gut einbinden. Paroli bieten konnte auch der Merlot von Unger. Erstmals in Szene setzen konnte sich der In Signo Leonis von Bayer, mit kräftiger und straffer Art passte er diesmal. Generelle Erkenntnis: Das Tomahawk-Steak brauchte Weine mit Power.

Burger - Das saftige Fleisch wurde von einer Zwiebelmarmelade begleitet, dazu kamen eine kreolische und eine Barbecuesauce – mehrere Komponenten, die einiges von den Weinen forderten. Wenn man einen Weißwein wollte, war der Grüne Veltliner von Rabl die bessere Wahl. Eine angenehm würzige und saftige Begleitung. Auf jeden Fall passend auch der Heideboden. Überhaupt zeigte sich die Cuvée mit ihrer harmonischen Art als Universalbegleiter. Sehr gut präsentierte sich der Pinot Noir von Bründlmayer. Eine elegante, florale Ergänzung zum Gemüse, auch mit der Zwiebelmarmelade konnte der Wein gut. Sehr gut auch der Zweigelt von Grassl. Von den älteren Rotweinen bekam der Merlot mit seiner Reife und Geschmeidigkeit den Vorzug.

Kalbsbackerln - Ein klassisch-kräftiges Gericht, das mit einer ganzen Reihe von Weinen Anknüpfungspunkte fand. Die Rotgipfler-Reserve konnte sich mit ihrem Schmelz gut einfügen. Auch die Substanz des In Signo Leonis hielt mit der Molligkeit der Backerln gut mit. Ausgezeichneter Auftritt auch vom Pinot Noir, der genügend Kraft hatte, aber auch mit Pikanz und zarter, klarer Frucht punktete. Der St. Laurent vom Johanneshof war mit Reife und passender Frucht präsent. Nicht ganz so optimal wie davor diesmal der Zweigelt Schüttenberg, aber trotzdem mit seiner Feinwürzigkeit und den stoffigen Tanninen eine gute Wahl. Der Blau-fränkisch Dürrau zeigte sich etwas schlanker als sonst, dennoch entwickelte sich eine spannende Liaison: super Biss und Kernigkeit, vibrierende Frucht. Viel Harmonie stellte sich mit der Fülle des Merlots ein.

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KLOSTERGASTHAUS THALLERN
A-2352 Gumpoldskirchen, Thallern 2
T: +43 2236 53326
www.klostergasthaus-thallern.at


Werner Ringhofer
© POV / Robert Herbst
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