Geflügel: Die ganze Welt in einem Topf

Geflügel: Die ganze Welt in einem Topf
Geflügel: Die ganze Welt in einem Topf

Eine perfekte Aufgabe für den südburgenländischen Zweihaubenkoch Jürgen Csencsits. Für das Vinarium komponierte er sieben Eintöpfe mit Geflügel: Stubenküken, Huhn, Ente, Gans, Taube. Als Begleitung testete Vinaria Riesling, Grünen Veltliner, Weißburgunder und Chardonnay, bei den Roten hatten wir vor allem Blaufränkisch am Start – natürlich aus dem Südburgenland.

Wenn sich Zutaten und Gewürze harmonisch miteinander verbinden, kann es ein Eintopf locker mit dem Sonntagsbraten aufnehmen. Dampfgarer, sous-vide, Espuma – da wirken Eintöpfe mit ihrer archaischen Zubereitung fast schon ein bisschen altmodisch. Und dennoch haben sie nichts von ihrem Charme verloren. Wenn es draußen bitterkalt ist, verbreiten sie Wohlgefühl, sind relativ leicht zuzubereiten und versprühen dennoch einige Raffinesse.
Ein Job für Jürgen Csencsits, der nach langen Jahren als Küchenchef im Taubenkobel wieder zurück nach Hause kehrte und das elterliche Gasthaus übernahm. Ein Glücksfall für das Südburgenland, diese Küche ist einen Abstecher von der Autobahn in das Bonsaidorf Harmisch wert. Bodenständig, ja, aber mit feiner Klinge, ist die Visitenkarte von Jürgen Csencsits.

Für die Vinaria kreierte Jürgen Csencsits sieben Eintöpfe mit Geflügel. Eins ist für ihn von vornherein klar: Eintöpfe sollten nicht zur Gelegenheit genutzt werden, den Kühlschrank von Lebensmitteln zu befreien, die schon auf der
Liste für den Biomüll stehen. Nur das Beste darf in den Topf. Ein Beispiel? Die Gans. Mehr als Dreiviertel aller Tiere in österreichischen Töpfen werden aus Massentierhaltung aus dem Ausland bezogen. Nach nur zwölf Wochen sind die Turbomastgänse fertig zum Verkauf in den Supermärkten und um magere fünf Euro pro Kilo zu bekommen, für einen Kilo heimischer Weidegans dagegen muss man mit 15 bis 20 Euro rechnen. Die Qualität ist es wert.

Zehn Weinbegleiter waren diesmal mit dabei. Passend zum Ort der Küche legten wir ein Schwergewicht auf südburgenländische Weine, vier Winzer (Schützenhof, Wallner, Wachter-Wiesler und Krutzler) aus der Region waren vertreten. Start mit dem Riesling Steinhaus vom Weingut Steininger mit Steinobstnoten, kühlem Stil, knackiger Säure und eleganter Struktur. Karl Stierschneider vom Kartäuserhof steuerte seinen Grünen Veltliner Smaragd Ultimo mit großer Lebendigkeit, schöner Länger Rauchigkeit und hellfruchtigem Charakter bei. Von Anton Hagen kam ein eleganter Weißburgunder mit feiner Klinge und zarter Fruchtsüße, von Fritz Wieninger der Gemischte Satz vom Rosengartl am Nussberg mit Kraft und Stoffigkeit und Aromen von reifer Tropenfrucht. Recht mächtig, mit harmonischem Schmelz und gut integriertem Holz war der Chardonnay Merveilleux von Erwin Sabathi.

Das Weingut Schützenhof lieferte mit dem Apollon eine spannende Cuvée aus Chardonnay und Riesling im Orange-Wein-Stil – cremig, mit Aromen von Kampfer, Orangenzesten und Almkräutern. Der St. Laurent von Gerhard und Manuela Wallner zeigte sich erfrischend, saftig, zimtig und mit typischer Sauerkirschfrucht. Der Blaufränkisch Krutzler Eisenberg DAC stand trotz Jahrgang 2011 ganz frisch da, er punktete auch mit feiner Würze und Mineralität. Der engmaschige Blaufränkisch Ried Ratschen von Wachter-Wiesler hatte Dunkelwürzigkeit, fein verwobene Tannine und Brombeer-aromen zu bieten, die Cuvée Border (Blaufränkisch, Cabernet Sauvignon, Merlot) von Thomas Kopfensteiner erfrischendes Cassis, Schwarzkirsche und geschmeidige Blaufränkisch-Tannine.


Bauernhendlkeule, Paprika, Kichererbsen, Ingwer, Gelbe Rüben - Großartiger Einstieg, Paprika und der asiatische Touch durch Kichererbsen und Ingwer hatten viel füreinander übrig. Auch eine große Auswahl an Weinen passte ins harmonische Bild. Einen guten Start legte der Riesling hin, vor allem deshalb, weil er nicht so primärfruchtig daherkam. Hervorragend passte der Weißburgunder, der das Gericht etwas barocker machte. Aromen von süßem Kuchen und Striezel stellten sich auf dem Gaumen ein. Auch gut der Apollon mit seiner Cremigkeit, die Säure packte er gekonnt ein. Elegant und saftig zeigte sich der St. Laurent, vor allem mit den molligen Kichererbsen konnte er gut umgehen. Von den beiden Blaufränkischen war der von Wachter-Wiesler der bessere, aber auch der hier etwas erdige von Krutzler war eine gute Wahl. Beim Border passten Reifenote, Tannine und tiefe Frucht.


Stubenküken, Topinambur, Schaffrischkäse - Keine leichte Grundvoraussetzung für die Weine, Topinambur und Schafkäse sind normalerweise eine Herausforderung. Bei diesem Gang ergaben sich aber eine Reihe von Möglichkeiten. Wieder gut in Form der Weißburgunder mit Cremigkeit und Fülle. Der Gemischte Satz gab Struktur und war fokussiert. Sehr angenehm der Chardonnay mit seiner harmonischen Art, der Apollon bewies ein gutes Stehvermögen. Der Blau-fränkisch von Krutzler präsentierte sich saftig, würzig und kernig – der beste aller Rotweine. Durchaus eine Option war auch der zweite Blaufränkisch, die Tannine drängten sich allerdings etwas vor. Mit Fruchtsüße und Molligkeit stellte sich der Border ein.


Ente, Kürbis, Curry, Apfel - Jede Zutat allein könnte gut mit der Ente, alle zusammen ergaben aber etwas Besonderes. Ein würziger, kräftiger Gang. Der Grüne Veltliner brachte Harmonie ein, war aber etwas kurz. Etwas breit und lieblich entwickelte sich diesmal der Weißburgunder, positiv war aber, dass er viel Saftigkeit bewies. Bestens geeignet dagegen der Chardonnay Merveilleux. Ein eleganter Auftritt, der Wein gab Struktur und die Frucht kam gut zum Vorschein. Nicht so gelungen wie beim Stubenküken, aber auch eine feine Begleitung war der Apollon vom Schützenhof. Animierend brachte sich der Blaufränkisch von Krutzler ins Spiel, auf Augenhöhe mit der Ente präsentierte sich auch der Blaufränkisch von Wachter-Wiesler. Ausgezeichnet wieder der Border von Thomas Kopfensteiner. Mit seiner sanften Reife hauchte er dem Gericht große Ausgewogenheit ein.


Taube, Karfiol, Belugalinsen - Ein feiner Einfall. Der Karfiol passte sich gelungen der Taube an, war für die Weißweine aber eine echte Herausforderung. Bei den Rotweinen dagegen fühlten sich die Blaufränkischen durchwegs wohl. Der Blaufränkisch von Krutzler punktete mit seiner Würze, die Brombeeraromen vom Wachter-Wiesler-Wein kamen sehr gut mit der Taube zurecht und auch der Border war wieder eine Bank.


Weidegans, Himbeerrotkraut, Zwetschke, Sellerie - Auf der fruchtigen Seite zu Hause war die Gans. Ein Heimspiel für den Steininger-Wein, der mit seinen Riesling-typischen Steinobstnoten gefiel. Der Weißburgunder hatte eine schöne Samtigkeit zu bieten. Der Blaufränkisch von Reinhold Krutzler setzte sich mit seiner Würze in Szene.


Entenleber, Kohlsprosse, Erdnuss - Diesmal groß im Bild der Gemischte Satz: animierend, Aromen von saftigen Südfrüchten zogen bis nach hinten. Sehr lässig auch die Kombination mit dem Krutzler-Blaufränkischen. Saftigkeit und Dichte passten, die Tannine pufferten die Erdigkeit der Entenleber ab.


Bauernhendlbrust, Speck, Pilz - Eine Coq au Vin-Variante auf südburgenländisch. Die samtige Rotweinsauce verstand sich gut mit dem bodenständigen Speck und den Pilzen. Erstmals konnte sich der Grüne Veltliner vom Kartäuserhof so richtig gelungen einbringen. Der Wein bestach mit seiner Frische, die Frucht ermöglichte ein langes Finish. Kein Riese war hier der St. Laurent, aber durchaus okay. Ausgezeichnet ins Spiel brachte sich der Border: tolle Frucht und Struktur. Nicht unmöglich, aber doch eher für Freaks geeignet war der Weißburgunder.

Am Ende blieben mehrere Erkenntnisse. Bei den Weißweinen taten sich solche mit Fülle und Cremigkeit im Schnitt leichter mit den sämigen Saucen, so konnten der Weißburgunder, der Chardonnay und die Cuvée Apollon aus Chardonnay und Riesling immer wieder punkten. Bei den Roten waren vor allem Reife und Stoffigkeit die Konstanten, um einen guten Begleiter abzugeben.

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