Wein & Gebackenes: Die große Schnitzel-Jagd

Wein & Gebackenes: Die große Schnitzel-Jagd

Wein & Gebackenes: Vinarium auf Schnitzel-Jagd


Das perfekte Wiener Schnitzel: Mit seiner knusprigen Panier schlägt es Wellen der Begeisterung, genauso wie die gebackenen Kollegen. Vom Backhuhn bis zu Pariser Schnitzel und Piccata. Thallern-Küchenchef Patrik Rousselet war für die Umsetzung von sieben krossen Köstlichkeiten zuständig. Vinaria überprüfte, welche Weine dazu am besten passen. Mit dabei waren Burgunder, Grüne Veltliner, Rosé und Sekt.

Wenn man an österreichische Küche denkt, fällt einem Beuschel, Backhendl, Tafelspitz, Sachertorte, Kaiserschmarren – und auf jeden Fall Wiener Schnitzel ein. In der Beliebtheitsskala hat es das goldgelbe Bröselgericht ganz an die Spitze geschafft. Marketingtechnisch ist der Name perfekt ausgesucht, schließlich promotet es gleich eine ganze Küchenlinie, die Wiener Küche. Obwohl, strenggenommen ist es ja nicht „die“ Wiener Küche, denn sie ist bloß ein Sammelsurium aus vielen regionalen Küchen der k.u.k.-Zeit. Wie auch immer, das Wiener Schnitzel hat sich als das Signature dish der österreichischen, pardon:
Wiener Küche, seinen Platz verdient. Und in seinem Gefolge schwimmen gleich mehrere andere Küchenklassiker im Fett mit. Leber, Huhn, Schwein in allen möglichen Formen und Panaden, Hauptsache gebacken.

Die Frage stellt sich nur: Wo bekommt man noch ein echtes Wiener Schnitzel serviert? Mit Kalbfleisch von der Schale, von der Kalbsnuss oder Frikandeau. Mit Bröseln, die frisch von altbackenen Kaisersemmeln gerieben wurden. Wo wird es noch in Schweine- oder Butterschmalz behutsam herausgebacken und in der Pfanne schön hin und her bewegt, so, dass sich die Panier wellt wie ein chinesischer Faltenhund? Und so, dass sich dieses grandios saftige, fleischige und butterschmalzknusprige Geschmacks-
erlebnis ausbreitet? Leider fast nirgends mehr.

Darum haben wir uns an eine Pilgerstelle für Gebackenes begeben: das Klostergasthaus Thallern in Gumpoldskirchen. Schon immer eine Anlaufstelle für Backhuhn im Speziellen, aber auch für Gebackenes generell. Verantwortlich dafür ist Patron Florian Fritz, der mit seinem neuen Küchenchef Patrik Rousselet den perfekten Mann für den Job an Bord geholt hat. Seinen französischen, vor allem Elsässer Einschlag lässt er immer wieder einmal aufblitzen, die Thallerner Standards beherrscht er aber genauso gut. Für unseren Testlauf servierte er sieben Gänge mit gebackenen Klassikern von Backhuhn bis Wiener Schnitzel.

Als Weinbegleiter starteten wir diesmal mit einer cremigen und feinperligen Brut Reserve vom Weingut Thallern. Aus der aromatischen Ecke kam der Rosé Cabernet Sauvignon vom Weingut Steininger, frisch, fruchtig mit Ribisel- und Himbeernoten. Karl Alphart steuerte den Neuburger Hausberg bei, ein sehr zugänglicher Wein mit Noten von hellem Früchtebrot, Nuss und Orangen. Bei Gebackenem ist natürlich Grüner Velt-
liner ein Muss. Der Grüne Veltliner Reserve vom Weingut Blaha kam aus dem Weinviertel, ein fruchtbetonter, lebendiger Wein mit tropischen Anklängen. Ganz anders der Grüne Veltliner vom Weingut Engelbrecht aus dem Kamptal, die Reserve aus der Riede Stein ist ein sanfter, reifer Typ mit mehr Cremigkeit. Der Weißburgunder Seidenhaus brachte extraktsüße Fülle, Orangentöne und Geschmeidigkeit ein.
Der Rotgipfler Student vom Weingut Thallern zeigte sich mit schöner Fruchtreife von Mango und Mandarine. Von Erich und Walter Polz hatten wir den Morillon Obegg 2009 dabei, ein vielschichtiger Burgunder mit Birnennoten. Der reife Riesling Smaragd Ried Klaus 2009 vom Weingut Prager hatte eine stoffige, komplexe Struktur zu bieten, mit tropischen Aromen, Pfirsich und Wachauer Botrytis am Gaumen. Zum Abschluss hatten wir noch den Sauvignon Blanc Knily von Daniel Jaunegg mit Stachelbeer- und Holunderaromatik sowie schöner Pikanz und Länge.



Gebackenes Ei mit Püree - Zum Aufwärmen ein Gang ohne Fleisch. Die Wunderbegleitung fanden wir nicht, am ehesten überzeugte noch der Neuburger. Etwas schlank, aber mit seiner Frucht glich er alles aus und bändigte auch die herrliche Sauce Tartare. Selbst die Grüner-Veltliner-Reserve von Engelbrecht erschien hier etwas schlank, aber die Aromatik war okay und mit seiner Cremigkeit konnte er sich ebenfalls gut einbringen. Mit Abstrichen wäre auch der Rosé möglich gewesen. Seine Fruchtigkeit passte, nur der Körper fehlte.

Gebackene Leber mit Sauce Tartare - Die Leber harmonierte ausgezeichnet mit der Säure der Essiggurkerln und Kapern. Dass die Kombi Gebackenes und (Zitronen-)Säure gut funktioniert, kennen wir aber schon vom Wiener Schnitzel. Die Leichtweine traten hier in Szene. Der Sekt gefiel mit Frucht und Frische, die der Sauce guttat. Richtig fruchtig, animierend auch der Rosé. Nicht schlecht diesmal der Grüne Veltliner von Blaha, seine Säure war durchaus anregend. Ganz ausgezeichnet fügte sich auch der zweite Veltliner ein. Der Wein gab dem Gericht Struktur, zeigte sich geschmeidig, harmonisch und entwickelte gleichzeitig rassige Würze. Der Rotgipfler von Thallern brachte gekonnt seine Orangennoten ein, die sich mit der fruchtigen Säure der Sauce Tartare vertrugen. Etwas überbordend das Holz des Morillons, aber besser eine Domina als langweilig. Mit seiner rassigen Würze war auch der Sauvignon eine Option.

Pariser Schnitzel - Ein Fall für den Sekt. Mit seiner oxidativen Art passte er texturmäßig und seine apfeligen Noten aromatisch zur Panier. Wieder relativ gut der Grüne Veltliner von Engelbrecht, aber nicht ganz so ideal wie beim Gericht zuvor. Etwas rustikal wirkte der Weißburgunder, aber mit der Panier bewegte er sich auf Augenhöhe. Der Rotgipfler übernahm zwar die Chefposition, die Aromatik war aber in Ordnung.

Wiener Schnitzel - Der Neuburger zeigte sich diesmal strukturiert. Von den beiden Grünen Veltlinern erwies sich der von Blaha als die spritzige Variante, der ruhigere Typ von Engelbrecht dagegen entwickelte mehr Harmonie. Ganz ordentlich auch der Rotgipfler, wenn auch ein bisschen streng. Wenn man das mag, konnte man sich auch für den Morillon mit seiner wuchtigen Stilistik erwärmen.

Piccata mit Tomatennudeln - Diesmal waren die Leichtweine wieder am Posten. Der Sekt machte mit seinem fruchtig-perligen Auftritt Spaß, sehr gefällig und angenehm sommerlich auch der Rosé. Recht verlässlich präsentierte sich die Veltliner-Reserve von Engelbrecht, obwohl sie diesmal nicht mit der gleichen Vielfalt glänzte wie zuvor. Wieder ordentlich der Rotgipfler, der Morillon konnte sich diesmal so gut wie nie in Szene setzen. Seine Fülle war goldrichtig für die Nudeln und den Parmesan in der Panier.

Backhendl mit Erdäpfelsalat - Ein sehr weinaffines Gericht. Wieder ein Gericht für den Neuburger – fest und süffig trug er es. Fast immer ein Treffer war bisher die Veltliner-Reserve von Engelbrecht, so wie auch diesmal, obwohl er ein bisschen weich daherkam. Neun Zehntel der Menschen gefällt das aber wahrscheinlich. Nicht ganz so optimal der zweite Veltliner, weil er leichte Bittertöne an den Tag legte. Nicht sehr vielfältig war der Weißburgunder unterwegs, konnte man aber nehmen. Wenn man Würze mag, wäre der Rotgipfler eine feine Begleitung gewesen. Frische brachte der Sauvignon ein.

Altwiener Backfleisch - Dünn geklopftes Beiried, mit Senf und frischem Kren bestrichen. Der Rosé war ganz okay, genauso wie der Sauvignon Blanc. Nicht großartig hier die Kombination mit dem Rotgipfler, Würze und Frische machten ihn aber doch zu einem vernünftigen Begleiter. Wieder einmal in den Vordergrund spielte sich der Engelbrecht-Wein. Seine cremige Art und die Würze betteten das Rindfleisch gut ein. Damit zeigte sich auch beim letzten Gang: Die Veltliner-Reserve war der Wein des Tages.




Wiener Schnitzel #1 vom Kalb

Zutaten: 4 x 180 g Karreestück vom Kalb, glattes Mehl, feine Semmelbrösel, 2 Eier, 1 EL Milch, Sonnenblumenöl, Schweineschmalz, etwas Mineralwasser oder Soda, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Karreestücke auf etwa 1 cm Stärke ausklopfen (vor dem Klopfen in Klarsichtfolie einschlagen). Schnitzel würzen, beidseitig bemehlen, durch das versprudelte Ei (dem Ei Milch und Mineralwasser beimengen) ziehen und in den Bröseln wenden. Die Brösel mit der flachen Hand leicht andrücken. Das Öl mit dem Schweineschmalz vermengen (Verhältnis 3:1) und auf 165 °C erhitzen. Das Schnitzel in das heiße Fett einlegen und während dem Backen die Pfanne ständig leicht schwenken, damit die Panier soufflieren kann. Einmal in der Pfanne wenden. Vor dem Anrichten auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.



Backhuhn & gebackene Leber #2/3

Die Rezeptur für die Wiener-Schnitzel-Panade gilt auch für Backhuhn 
und gebackene Hühnerleber.
Tipp zum Backhuhn: Beim Altwiener Backhuhn belässt man die Haut auf den Hühnerstücken und schiebt vor dem Panieren noch ganze Petersilienblätter unter die Haut.


Pariser Schnitzel #4

Zutaten: 4 x 180 g Karreestück (vom Kalb, Schwein oder auch vom Huhn), 
2 Eier, Saft einer ½ Zitrone, Mehl, Pflanzenöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Karreestücke auf etwa 1 cm Stärke ausklopfen (vor dem Klopfen in Klarsichtfolie einschlagen). Die Schnitzel mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen, beidseitig bemehlen und dann durch das versprudelte Ei ziehen, sodass das gesamte Fleisch gut mit der Eimasse überzogen ist. Das Pflanzenfett ca. 1 cm tief in eine Pfanne eingießen und auf etwa 150 °C erhitzen. Die Schnitzel, unter mehrmaligem Wenden, langsam herausbacken und vor dem Anrichten auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen.


Piccata Milanese #5 (vom Huhn)

Zutaten: 4 Hühnerbrüste, in Tranchen geschnitten und auf ca. 1 cm Stärke ausgeklopft, 3 EL Parmesan, fein gerieben, 4 Eier, 2 EL fein gehackte Petersilie, Mehl, Pflanzenöl, Salz, Pfeffer, 400 g Spaghetti, 10 Schalotten, 
6 Paradeiser, 1 EL brauner Zucker, 1 Chilischote, 1 EL Paradeismark, 1/8 l Paradeissaft
Zubereitung: Die Hühnerschnitzerl mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier versprudeln und mit 1 EL Petersilie und Parmesan vermengen und die bemehlten Hühnerschnitzerl durch diese Masse ziehen. Das Öl in einer Pfanne auf 165 °C erhitzen, die Schnitzerl goldgelb ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für die Beilage Spaghetti kochen. Paradeiser häuten und die Kerne entfernen. Danach in grobe Stücke schneiden. Die fein gehackten Schalotten in Butter glasig andünsten und dann die Petersilie, die Chilischote und das Paradeismark dazugeben, alles gemeinsam kurz mitrösten. Dann die Paradeisstücke dazugeben und mit dem Paradeissaft ablöschen. Den brauen Zucker hinzufügen, alles gemeinsam 5 bis 10 Minuten köcheln lassen. Mit dem Stabmixer grob pürieren, mit den Spaghetti vermengen und gemeinsam mit den Schnitzerln anrichten.


Altwiener Backfleisch #6

Zutaten: 4 x 180 g Beiried, 50 g Estragonsenf, 50 g frisch geriebener Kren, 2 Eier, Mehl, Brösel, Salz, Pfeffer, Pflanzenöl
Zubereitung: Die Beiriedschnitten auf etwa 1 cm dicke Schnitzel ausklopfen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, auf beiden Seiten mit Senf einstreichen. Danach beidseitig den frisch geriebenen Kren auf das Fleisch streuen und mit der flachen Hand leicht auf den Senf andrücken. Danach das marinierte Fleisch im Mehl wenden, durch die versprudelten Eier ziehen, in den Bröseln wälzen und diese mit der flachen Hand leicht andrücken. In einer Pfanne das Öl auf 155 °C erhitzen und die Beiriedschnitzel bei mehrmaligem Wenden
langsam ausbacken. Die klassische Beilage zum Altwiener Backfleisch 
ist der Erdäpfel-Mayonnaise-Salat.




Beilagen

Erdäpfelsalat

Zutaten: 3 kg festkochende Erdäpfel, 4 rote Zwiebeln, 1/2 l Rindsuppe, 1/4 l Wasser, 
1/4 l Weißweinessig (5% Säure), 20 g Salz, 40 g Estragonsenf, 80 g Kristallzucker, 
20 g Schnittlauch, fein geschnitten, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Erdäpfel kochen und schälen, danach in 0,5 cm dicke, Scheiben schneiden.
Zwiebel feinwürfelig schneiden, die Rindsuppe mit allen Zutaten vermischen und mit dem Schneebesen gut durchrühren. Danach aufkochen und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen
(dadurch verliert der Essig die Schärfe der Säure). Warme Flüssigkeit über die Erdäpfelscheiben leeren und gut durchmischen. Etwa eine Stunde ziehen lassen, zum Schluss Zwiebel unterheben. Erdäpfelsalat mit Schnittlauch bestreuen.


Erdäpfel-Mayonnaise-Salat

Zutaten: 80 g Mayonnaise (50 % Fett), 80 g Joghurt
Zubereitung: Erdäpfelsalat wie oben beschrieben zubereiten. Vor der Zwiebel- und 
Schnittlauchbeigabe die Mayonnaise mit Joghurt verrühren. Erdäpfelsalat in ein
Sieb geben und überschüssige Marinade abtropfen lassen, danach mit der Mayonnaise-
Joghurt-Mischung verrühren und Zwiebel mit Schnittlauch beigeben.

Sauce Tartare

Zutaten: 250 g Mayonnaise, 60 g Sauerrahm, 125 g Essiggurkerln, 60 g Kapern, 
10 g Sardellenpaste, 20 g feinst geschnittene Zwiebel, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Die Essiggurkerln grob schneiden und dann mit allen Zutaten (ausgenommen der Zwiebel) vermischen und mit dem Stabmixer pürieren. Danach die feinst geschnittene Zwiebel unterheben.





Vinaria Tipp:
Klostergasthaus Thallern
2352 Gumpoldskirchen, Thallern 2
Tel. +43 2236 53326
www.klostergasthaus-thallern.at


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